パンのレシピ

食事パン

バトン・アルバーツキー ロシアのシンプルな食事パンです。ノータイム法、中種法いずれの方法でも作ることができます。
スキャッチャータ(ホシノ酵母種使用) ホシノ酵母パン種を使用したリーンなパンです。プレーンで食事パンとして、または具材をのせて焼き込み調理パンとしても活用できます。
ケシの実のブーブリク リング形に成形したやや硬く、甘さ控えめのパンです。ティータイムにも食べられているロシア全土で人気のある製品です。
パイン入りココナッツブレッド ココナッツ風味の生地にダイス状のパインアップルを練りこんだ、直焼きパンです。直焼きですが、クラストは薄く、ややソフトな食感です。
カリヤラン・ピーラッカ フィンランド東部カレリア地方のパンです。ピーラッカはパイを意味します。発酵させないライ麦粉の生地にミルク粥を包んで焼き上げます。朝食として食べたり、来客時に甘いものやコーヒーを添えて出されたりします。
フォカッチャ 日本人の好みに合うよう、オリーブオイルの代わりにショートニングを使い、砂糖を添加したフォカッチャです。
トマトとチーズのフォカッチャ 日本人の好みに合うよう、オリーブオイルの代わりにショートニングを練り込み、砂糖を添加したフォカッチャです。トマトとチーズをトッピングしました。
コーヒーマーブルブレッド コーヒー生地をマーブル状に練りこんだ食パンです。スライスしたところの模様が特徴的です。
スモークチーズブレッド ダイスチーズとスモークチーズを練り込んだ食パンです。強力粉の10%を薄力粉に置き換えることによる軽い食感と、チーズの風味が特徴です。
トーストさっくり食パン 薄力粉を一部使用すること、油脂をやや多く使用すること、また成形方法を工夫することにより、トーストしたときによりさっくりとする食感を目指しました。
黒蜜ロール 黒蜜を入れたやや甘みのある食卓パンです。色、風味が特徴的です。
フルーツグラノーラスティック グラノーラとドライフルーツを練りこんだ乾パンです。ドライフルーツの甘味と酸味、グラノーラのサクサク感が楽しめます。
デュラムのソフトハースブレッド デュラム小麦粉を70%使用した食事パンです。中種法を用いていますが、ソフトさを若干抑えるため、中種で使用する小麦粉は50%にしています。練り込みものとしてオリーブを練り込みました。デュラム小麦粉を使用することで、色、味に特徴をだすことができます。
長時間発酵中種食パン 中種を27℃で一晩発酵させます。中種を一晩発酵させる製法には冷蔵中種法がありますが、冷蔵すると生地量によって冷え具合が異なるため、仕込み量の変化による発酵の調整が難しくなってしまいます。これは27℃で発酵させるため、生地量の変化による発酵のぶれはほとんどありません。また、中種のイーストはごく微量のため、時間のずれによる変化も少ないです。夜中は稼働せず、朝の早い時間に食パンを提供したいベーカリー向けの製法です。
くるみとレーズンのハースブレッド くるみとレーズンを練り込んだ食感の軽い直焼きパンです。ソフトになり過ぎないように中種に使用する小麦粉割合を60%にしました。食感の軽さを出すため、ホイップクリームを用いています。
ベーグル風食事パン ベーグルといえば熱湯にくぐらせてから焼成するものですが、ここでは熱湯に通さないベーグル風食事パンを考えました。熱湯に通すことで独特のもっちりした食感がでますが、ここでは湯種を使用することでもっちり感をだしました。
コーヒー食パン コーヒー味のフラワーペーストを折り込んだ小型の食パンです。フラワーペーストのコーヒー味がしっかりとでており、やや甘く、食感は軽くしっとりとした菓子パンのようなパンです。
レーズン食パン 糖蜜を使用することで黒糖の風味がします。黒糖風味にレーズンがよく合います。やや甘いので小さい型で焼いています。
ポーリッシュ種使用山形食パン 同量の小麦粉と水を合わせ、発酵させたポーリッシュ種を使用した山形食パンです。ポーリッシュ種を使用することで発酵臭が増し、また食感がソフトになります。
かぼちゃのパン かぼちゃペーストをねりこんだパンです。ちぎりパンとして焼いていますが、小物で焼いたり、かぼちゃ餡等を包んで焼いてもよいでしょう。
玄米食パン 通常の米よりもビタミン、ミネラル、食物繊維の優れた玄米を練り込んだパンです。クラムは引きがあり、玄米はプチプチしており、食感の違いを楽しむことができます。
全粒粉食パン 全粒粉には小麦粉よりも食物繊維、ビタミン、ミネラルが多く含まれています。しかし、ボリュームがでにくくなる、ふすま臭がするといったマイナス面もあります。それらをたんぱく質の多い高たんぱく粉、はちみつ、糖蜜を使って補っています。
ファインシュメッカーブロート(グルメパン) 粗挽きヘーゼルナッツと大豆、ひまわりの種が入ったパンです。ドイツの数多くのパン屋さんが同じレシピでこのパンを焼いています。
カムブロート カムブロートとはクシの意。オーストリアの西の地域、スイスとの国境付近で食べられる白小麦で作った味わいのあるパンです。食塩2.2%。味も香りも強くなっています。
ホーラ この製品は、ユダヤ人が安息日に食べるパンとされています。
安息日は、金曜日の日没から土曜日の日没までとされており、金曜日の日没を過ぎると仕事をすることができないので、電気のスイッチを入れることもしません。日が沈むまでに食事の準備をし、キャンドルを灯して、家族で分け合ってこのパンを食べるのです。
マルチグレインバッチ この製品はスコットランドでよく食べられていているソフトな食感のパンで、どんな料理にも合わせることができます。強力粉にモルトを多く含んだマルチシリアルブレッド用の粉(モルトフラワー、粗挽き大豆、オーツフレーク、ひまわりの種子などを含む)を混ぜていて、健康志向の方にも好まれる風香味の良い製品です。
ブルゲンレンダーブロート ライ麦粉が30%配合された大型の食事パン。クラストはやや硬めですが、ライ麦粉配合率の割にクラムはソフトな食感に仕上がります。ウィーンの南約50㎞の距離にあるブルゲンレンダー地方特有の製品。
スプリッターブレーチェン リッチな生地にチーズトッピングがたっぷりとのった食欲をそそる風味のある製品。塩味が強めなので、ビールなどのお酒のおつまみや、軽食などにも向いています。
マルチグレインコブス 穀物の香ばしい香りがする丸形のパンです。同じ生地を食パン型に入れて四角に成形する場合もあります。厚くスライスしてバターを塗ったり、スープに浸したり、またはサンドイッチにもよく使われています。
ハッフラー ハッフラーは油脂が入ったソフトな丸いパンで、ホイロに入れる前に塗卵をしてから表面に小麦粉をたっぷりと篩うので、焼成後も表面を白い粉が覆った美しい製品です。6等分のカットが模様のように入っていて、食べる時に切り分けます。
 同じような形をしたパンが、西暦79年に火山の噴火によって壊滅したイタリア古代都市のポンペイでも既に食べられていたと言われており、後にパン窯や石臼などの遺跡が発掘されています。
アニシードブレッド この製品はアニスが香る細長い形状のパンです。香りが強いパンなので、エールビールやギリシャの代表的な強いお酒、ウゾーOUZO(アニスなどの香辛料を使ったリキュール)と合わせて食べたりします。独特の風味があるのでイギリスでも好みが分かれるパンと言えるでしょう。
チーズ&オニオンブレッド この製品はチーズとブラックオニオンシード(カロンジ)の風味豊かで、そのままスライスして食べたり、サンドイッチにしたり、ハムやチキン、ピクルスなどと相性が非常に良いです。イギリスの小さなベーカリーで販売されていて、上にのせるチーズはチェダーチーズを使用します。イギリスのチーズ市場ではチェダーチーズが売上額の50%以上を占めていると言われていて一般的です。生地中にチーズを入れて、更に焼成前に生地にカットを入れてチーズをたっぷりとトッピングします。
玄米のパン このパンは日本人になじみのある玄米をうまく副材料として使っています。近年、主食として白米だけでなく、玄米や雑穀を米に混ぜて食べる形が増えています。このパンは、そのような健康志向の消費者ニーズに合ったパンです。
ホウェイ・ブレッド このパンは、その名のとおり「ホウェイ」を使ったパンです。Whey/ホウェイ(ホエー=乳清)とは、牛乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液のことです。市販のヨーグルトの上の方にある液体や、牛乳からチーズを作ったときなどに、チーズとは別に残ってしまう液体と同じものですが、通常は使い道がほとんどなく、廃棄されることが多いようです。実は栄養価が高く、近年よく耳にする「ホエー豚」もこれを飲ませて飼育されています。
ホットプレートイングリッシュマフィン イギリスでは朝食によく食べられていて、日本と同様にイギリスのファーストフード店でも販売されています。通常は半分にスライスし、甘いジャムとバターを塗って食べたり、塩気のあるフィリング、ベーコンエッグやソーセージを挟んだりもします。形状は日本で販売されているものと似ていますが、クラムの密度が高く、目がつまっていて重量があります。
ロースト・ポテト・ブレッド アメリカで「ポテトブレッド」は人気のパンのひとつです。じゃがいもを柔らかくなるまで茹でてから生地に練り込む場合が多いが、ベーカリーなら窯が空いている時に、ロースト処理をして、皮付きのまま生地に練り込みます。
スコティシュモーニングロール この製品は、スコットランドで主に朝食に食べられています。分割機でカットしたままの形で焼き色を付け過ぎないように焼成しています。生地の表面に小麦粉を篩い、ふんわりとした優しい食感に仕上げています。レストランではカゴに盛ってサーブされ、スコットランドではこのようなソフトなパンの人気が高いです。
小麦粉フォアタイク入り小麦小型パン ドイツの小型パンと言えば、小麦小型パンが主流です。子供から大人まで1週間で平均8個の小型パンを朝食として食べると言われています。よい小麦小型パンのクラストは、光沢のある茶色がかった黄金色で、クープが綺麗に開いており、パリパリしたクリスピーな食感です。
レーズンロール レーズン60%配合の中種法によるレーズンロールパンです。
レーズンは事前に水で洗浄し、水切り後にレーズン量に対して2%のラム酒と混合し1日置いてから使用します。製品のボリューム、食感に影響するので、レーズン添加後の低速または中速のミキシングは短時間で行うようにします。
ホールウィートブレッド(中種法) 内色相が黒っぽいパンなので強力粉には安価な二等粉を使用し、また、素朴な風味を強調する目的で三温糖を使用しています。
グラハムブレッド グラハム粉はグラハム博士が整腸作用が高いと提唱した粗挽きの全粒粉。粗いふすまの口当たりを柔らかくする目的で浸漬処理を行います。健康に良いことをアピールしたり、ふすま臭をマスキングする目的で蜂蜜を使用しています。
ハードトースト(IDY) 副材料の配合が極めて少ない小麦粉の風味が強調されるパンなので、強力粉にはふすまの混入量が少ない特等粉(灰分0.36程度)を使用しています。
メアコーンブロート もちもちとした口溶けの良いおだやかなライサワーの香りのリーンな食事用の製品です。
直捏法フランスパン ストレート法(ディレクト法)によるフランスパン。
香ばしく歯応えのある表皮とマイルドな風味、もちもちしたクラムの食感が特徴です。配合がシンプルな分、工程の変化が製品に影響するので生地の取り扱いに注意します。
ソフトロール 基本的なストレート法によるテーブルロールです。適度な作業性、ボリューム、風味、食感のバランスが良い製品です。
ドライフルーツロール ドライフルーツを練り込んだ食事系のパンです。
ラム漬けレーズン、ドライクランベリー以外にも、お好みのドライフルーツを組み合わせも可能です。
パン・ド・カンパーニュ 一般にシンプルな丸型やナマコ型の形状で、ライ麦粉や全粒粉を10%程度混ぜて作る事が多く、配合は様々です。
ノータイム法食パン 直捏法食パンに比べて、非常に軽い風味と食感のパンに仕上がります。ソフトさも中種法食パンに近い状態で、やわらかな食感が楽しめます。好みによっては発酵風味が物足りないと感じる場合もありますが、短時間発酵で迅速に製造できるため合理的な製法です。家庭製パンなどで作る場合は、ほとんどがノータイム法です。
ミッシュブロート ライ麦粉と小麦粉のブレンド比率がおよそ半々(1:1)のサワー種(発酵種)の入った典型的な大型食事パンです。軽い酸味としっとりしたクラムが特徴的です。肉にも魚にもあらゆる食材に合うオールマイティーでポピュラーなパンです。
ブロートフェン ブロートフェン(またはブロートヒェンまたはブロッチェン:いずれ同義)は小物の食事ロールの総称です。代表的な製品は、たとえばカイザーゼンメルです。軽い食べやすい食感でサンドイッチとしても楽しまれています。
ロッゲンマルツブロッチェン ライ麦モルトの入ったリーンな小型食事ロールです。練り込みにスモークチーズやフライドオニオンを入れるとまたひと味違った美味しさが楽しめます。ビールとの相性も抜群です。
ポケットブレッド 丸く作ることが多いですが、食べやすいように棒状に作ることも可能です。高温短時間の焼成で中心部空洞に焼き上げることが大切です。この空洞部にサラダ、肉類等をつめて食べます。サンドイッチの素材パンとして利用されることが多い製品です。
ベーグル 乗馬の鐙(あぶみ)の形をしたパン製品で、ユダヤのパンと言われています。ホイロ後に一度湯で、茹でてから焼成する独特の製法で、噛み応えともちもち食感が出ます。サンドイッチにすることが多い製品ですが、タフな食感からソフトなものまで作り分けることもできます。
パーネ・アラ・ショコラータ この製品はあまり甘くないのが特徴で、ロンバルディア地方の特産品のマスカルポーネチーズのようなフレッシュチーズを添えて、赤ワインやコーヒーとともに提供すると良いでしょう。ミキシングの最初の段階ではベタツキがありますが、丁寧に、かき落としをしながら混合していくと硬めの生地になります。
直捏法イギリスパン 同じ直捏法食パンでも、プルマン型(四角い形)食パンよりも、タテ伸びした比較的軽い食感が楽しめる食パンです。トーストしてバターやマーガリンを塗って食べるのに最も適した食事パンの一種でしょう。焼きたてパン屋さんでもポピュラーですが、袋売りパンでも多種類が市販されるようになっています。
パン・オ・ルヴァン 粉末の簡易ルヴァン種を使用して作るパン・オ・ルヴァンです。
種のもつ酸味とクラムのもっちりした食感が特徴です。
カルトーフェル・ブロート スイスのリッチモントのパン学校で講習された製品ですが、フランス的な製法になっています。発酵種は前日のフランスパン生地を多めに用意すれば、わざわざ仕込む必要はありません。良く捏ねると容積は出ますが、クラストのひきが強くなり、風味も薄くなる傾向があります。マッシュポテトは乾燥市販品でも代用できます。歯切れのよい香ばしい塩味の製品です。
パン・オ・ショリゾ イタリアの食事パン。辛いソーセージを練りこみ、ワインとともにおつまみの意味合いも強いです。日本では肉製品が高価なため、普通のサラミソーセージにタバスコをまぶして練りこんでいますが、本場では唐辛子の練りこまれたサラミソーセージ(ショリゾー)を使用しています。
ガーリックフランス フランスパン生地にスパイス類を練りこみ、中心にベーコンを巻き込み棒状に成形したものを、ホイロ出時に、はさみでカットして作ります。製品はちぎりやすく、食べやすいのが特徴です。フランス生地の外皮のハードな食感と、内相のソフトな食べ口のアンバランスさがおいしい製品です。
中種法食パン 生地を作る前段階で、材料中の小麦粉、水、パン酵母を捏ねて約3~4時間発酵させたもの(中種)を残りの材料とミキシングしてつくる製法です。*パンの用語集の中種法で詳しく解説を載せています。
直捏法食パン 中種法食パン、ノータイム法食パンに比べて、噛み応えのあるもっちりした食感を楽しむことができます。軽いだけでなく、ふんわりでもなく、噛み込んで味わいを楽しむことができますので、小麦粉の素材や香りを楽しむパン好き・パン通好みの味わいのある食パンです。
ナン インドの食事パンです。片手のみでちぎって食べられる引きの無い製品が良いとされます。イースト使用の生地と、イースト未使用の製品がありますが、イースト利用の製品を紹介します。表面にキーマカレー等を塗り、ソーセージやチーズをトッピングして軽く再焼きしてもおいしい製品です。
ラップス 薄力粉と強力粉使用の製品と、全粒紛と強力粉使用の製品がありますが、写真は薄力粉使用の製品。薄く延ばした生地を展板にのせ、高温短時間で焼成します。水分が残る程度に焼かないとサラダ等を巻く事ができなくなるので注意が必要です。
ベルリーナラントブロート 歯切れの良い重い食感で、ライサワーの香りのリーンな食事用の製品です。
パン・オ・レ ソフトで口溶けの良いバターとミルクの風味豊かでリーンな食事用の製品です。
イングリッシュマフィン イギリスで作られる伝統的製品。吸水率が高くクラムがしっとりして噛み応えのある食感が特徴です。円筒型の天板を使用しますが本来は鉄板で直焼きされていたといわれています。食べ方は上下に切り離して再加熱しフィリングと組み合わせます。
湯種山形食パン もちもちした噛み応えのある食感で、湯種の強く甘い風味のあるリーンな食パンです。
くるみパン 歯切れの良いソフトな食感で、香ばしいクルミの風味が豊かなリーンな食事用のパンです。
焼きイモロール しっとりとした口溶けの良い食感で、おだやかな発酵臭のあるややリッチなサツマイモと、かのこ小豆の甘味を活かした製品です。
ちぎりパン 歯切れの良いソフトな食感で、おだやかなバターの香りのリーンな食事用のパンです。
ホテル食パン ソフトで口溶けの良い、おだやかなバター風味のリッチな食パンです。

菓子パン

プリューシュカ・カスコフスカヤ ロシア全土で食べられているハート形が特徴的なやや甘いパンです。
りんごとレーズンのクグロフ 菓子パン生地にりんごとレーズンを巻き、クグロフ型に入れました。食感は軽く、口溶けがよいです。
ベリーベリー 歯切れの良い生地にカスタードクリームとカシス、ラズベリー、クランベリーをのせました。フルーツの酸味でさっぱりした後口です。
スナックパン 油脂を多く使用した菓子パンです。油脂の多いこと、また薄力粉を20%使用していることから、食感が軽く、サクっとしています。
ねじりあんパン スイートドウ生地を使用した菓子パンです。あんが層状になるよう成形しています。スイートドウの生地のため、歯切れがとてもよいです。
バターフレーキー 油脂を折り込んだ生地を切り口を上にむけカップに詰めます。折り込み層が縦方向になっているので指先でちぎりやすく食べやすい製品です。
セムラ セムラはスウェーデンで聖灰水曜日のデザートとして、牛乳と一緒に提供されるバンズの一種です。本来は焼成後にマジパンペーストを挟み、表面にホイップクリームを絞りますが、保存性を考え、今回は表面にソボロを付けて仕上げました。ややパサッとした食感ですが、口溶けはよいです。北欧人好みのカルダモンがアクセントになっています。
しっとりチョコブレッド チョコレート味のフラワーペーストを折り込んだやや甘さ控えめの菓子パンです。フラワーペーストのチョコレート味がしっかりとでており、甘く、食感は軽くしっとりとしています。食感のアクセントとして表面にそぼろをトッピングしています。
アップルカスタード スイードドウ生地を使用した菓子パンです。カスタードクリーム、りんごプレザーブ等をのせて焼きました。スイートドウの生地のため、歯切れ切れがとてもよいです。
コーヒーバンズ イギリスの菓子パンとして有名なスイートバンズ生地にインスタントコーヒーを添加したものです。これにカスタードクリームを包んでいます。コーヒーの苦味とカスタードクリームの甘味がうまく混じり合っています。軽い食事やおやつに適しています。
バースバンズ バースバンズはイギリスの南東に位置するサマセット州のバースで生まれたパンです。バースを訪れる多くの観光客がこのパンを食べます。コーヒーショップで珈琲や紅茶とセットにして3ポンドくらいで食べることができます。
エクルズケーキ エクルズケーキはスパイスを効かせたカレンツのフィリングをペストリー生地で包んで焼いたイギリスの伝統的な地方菓子です。
アップルストゥルーデル アップルストゥルーデルはオーストリアを代表する製品です。ストゥルーデル=「包みあげたもの」という意味。生地の上にフィリングをのせて包みあげる製品は全て・・・ストゥルーデルという名前になります。
クランツクーヘン 甘味系の生地にヘーゼルナッツフィリングを折込み、アプリコットジャムとフォンダンを仕上げにトッピングしています。フィリングの味と相まってケーキのような美味しさが楽しめる発酵菓子です。
クーゲルフップ 「クーゲル」=やや丸い小高い丘の意味。300年くらい前から作られており、結婚式やお祭りのときに食べるオーストリアの一般的で伝統的なケーキです。
ストリーツエル(編みパン) 編みパンは分割重量や、編み方、編む本数によって様々な製品を作ることができます。ここではレーズンの入った基本的な生地配合を紹介します。生地を立体的に編むことにより、パンのボリューム感やソフト感、やや引きのある食感が得られるのが特徴です。
ヤムヤムズ ヤムヤムズの生地をツイストし、油で揚げて粗熱がとれたらバニラの風味をつけたホットアイシングにくぐらせます。
スコティシュショートブレッド たっぷりのバターと砂糖、粉、卵のみのシンプルな材料で作られ、様々な形に成形されるクッキーです。クリスマスに食べられるもので、通常はスコットランドの氏族をあらわずタータンチェックの柄のパッケージで包装されています。スコティシュと言う名前がついていますが、イギリスの至たるところで売られています。
ラズベリージャムドーナツ ドーナツはイギリスでも人気があり、成形方法やフィリングを変えて様々なバリエーションが楽しめます。ラズベリージャムドーナツは、2度丸めをした生地を油で揚げて、熱いうちにグラニュー糖をまぶし付けて、ラズベリージャムを注入します。ブルーベリージャム、カスタードクリーム、チョコレートクリームなど好みのフィリングを注入しても良いでしょう。
サセックスバンズ この製品は、卵とバターをたっぷり使ったリッチな配合のバンズです。リング状に焼成し、あられ糖をトッピングしています。イギリスの家庭で、家族一緒に珈琲とともに食べられているパンです。珈琲に浸して食べることもあります。イギリス全土で購入することができます。
酒種あんぱん_酒種のおこし方 ここでは酒種あんぱんの酒種のおこし方のみ紹介しています。生地の配合や工程は「酒種あんぱん」をご参照ください。
あんぱん(加糖中種法) 一般的な加糖中種法による菓子パンです。生地の伸展性、作業性に優れ、製品は甘味が強くボリュームがありソフトでしっとりした食感が特徴です。
クリームパン(加糖中種法) 一般的な加糖中種法による菓子パンです。生地の伸展性、作業性に優れ、製品は甘味が強くボリュームがありソフトでしっとりした食感が特徴です。
メロンパン(加糖中種法) 一般的な加糖中種法による菓子パン生地で作るメロンパンです。メロン皮生地のカリッとした食感とパン生地のソフトで甘味のある食感のバランスが程よい製品です。
スイートバンズ(水種法) イギリスの小型パン製品。表面に十字のトッピングを行うホットクロスバンズが良く知られています。本来はシンプルな配合製品ですが、日本では菓子パンタイプで作成される例も多い為リッチな配合にしています。
クロワッサン(ハードタイプ) 歯応えが有りさっくりした歯切れの良い食感とバターの風味濃厚なクロワッサン。生地と折り込み油脂との硬さ、冷却の程度が積層の形成と風味、食感に影響します。
パン・オ・ショコラ クロワッサン生地で作る代表的なバリエーションの一つ。チョコレートの味以外に生地配合、折り回数、成形方法で製品特徴が変わります。
クロワッサン(ソフトタイプ) ソフトで軽い食感と生地、油脂の風味が特徴のクロワッサン。
生地と折り込み油脂との硬さと冷却の程度が積層の形成と風味、食感に影響します。
デニッシュペストリー(デンマークタイプ) デンマーク式のデニッシュペストリー。アメリカンタイプに比べて油脂量が多くパイの様に脆くさっくりした食感が特徴の製品です。
デニッシュペストリー(アメリカンタイプ) アメリカ式のデニッシュペストリー。クロワッサンより生地配合がリッチで作業性が良くソフトでさっくりした食感が特徴の製品です。
コーヒーケーキ 大型〜中型サイズで作られるアメリカの菓子パン製品。コーヒーとの相性からネーミングされたといわれています。リッチな生地に甘味系のフィリングを塗り込み成形を行い、焼成後にアイシングで仕上げます。甘味が強く濃厚な風味とソフトでしっとりした食感が特徴です。
スイートロール 中型〜小型サイズで作られるアメリカの菓子パン製品。リッチな生地をシート状に加工し甘味系のフィリングを塗り込み成形を行い焼成後アイシングで仕上げます。甘味が強くソフトでさっくりした食感が特徴です。
サリーラン オックスフォード百科事典によれば、サリーランは「お茶の時間に温めて食べる軽くて甘いケーキ」5インチ(約13cm)のデコレーション型を用いて焼き上げたものとされている。名前の由来は1800年頃のバースの町で、このケーキを売り歩いていた娘の名前からきていると言われています。
酒種あんぱん ここでは酒種あんぱんの生地の配合と工程のみ紹介しています。酒種のおこし方は「酒種あんぱん_酒種のおこし方」をご参照ください。
ボイゲル ボイゲン(曲げるの意味)という動詞から名前が由来すると思われる形状に特長のあるドイツの発酵菓子です。馬蹄型やV字で造られることが多く、ナッツ(アーモンド、ヘーゼルナッツなど)やケシの実のフィリング(ブルーポピーシード)を包んだソフトクッキーのような食感が印象的なお菓子です。本場では一年中楽しまれています。
シュトレン シュトレンで使用するサルタナレーズンは水洗いをして、水気を切り、一日ラム酒につけておきます。アーモンドは軽くローストしておき、ミキシングの前に牛乳に15分浸して、ザルにあげておきます。
パーネ・アラ・ショコラータ この製品はあまり甘くないのが特徴で、ロンバルディア地方の特産品のマスカルポーネチーズのようなフレッシュチーズを添えて、赤ワインやコーヒーとともに提供すると良いでしょう。ミキシングの最初の段階ではベタツキがありますが、丁寧に、かき落としをしながら混合していくと硬めの生地になります。
動物パン 生地の味と見た目の形状を楽しむ製品です。生地玉冷蔵を用いるとより安定します。成形では細かい作業が多くなるので食感が硬くなり過ぎない様に注意します。
ベルリーナー・プファンクーヘン 1756年にベルリンのパン職人によって初めて作られたと言われているドイツの伝統的な揚げ菓子です。熱いうちにグラニュー糖をまぶしつけて、粗熱をとってからジャムを注入します。冷めてから粉糖を篩うと美しい仕上がりになります。
パン・ビエノワ ウイーンからフランスに伝わったパン群の代表例の製品です。リッチな配合で、朝食用に向き、サンドイッチにしたり、カフェオレにつけて食べたりと、老化の遅いのも特徴です。
コンチャ メキシコの代表的な菓子パン。日本のメロンパンのルーツとも言われています。さっくりと引きの無いほろほろと崩れる外皮が特色の製品で、表面の模様は押し型で押して形をつけたものです。
焼きイモロール しっとりとした口溶けの良い食感で、おだやかな発酵臭のあるややリッチなサツマイモと、かのこ小豆の甘味を活かした製品です。
ちぎりパン 歯切れの良いソフトな食感で、おだやかなバターの香りのリーンな食事用のパンです。
フルヒテ・ブロート ソフトな食感でおだやかな発酵種の香りがあります。フルーツやクルミの風味と食感を活かした製品です。

惣菜パン

スキャッチャータ(ホシノ酵母種使用) ホシノ酵母パン種を使用したリーンなパンです。プレーンで食事パンとして、または具材をのせて焼き込み調理パンとしても活用できます。
カレーとチーズのナン ナンの生地にカレーとチーズを挟み込み、惣菜パンにしました。
デュラムフォカッチャ デュラム小麦粉を70%使用した食事パンです。中種法を用いていますが、ソフトさを若干抑えるため、中種で使用する小麦粉は50%にしています。ピザフィリングを包み、カルツォーネ風食事パンとしました。
ツヴィーベルクーヘン ドイツでは秋に食べられる総菜タイプのたまねぎケーキです。本場ではフェーダーヴァイザーというワインになる前の甘い発泡酒と合わせて楽しむことが多いです。
ラップス 薄力粉と強力粉使用の製品と、全粒紛と強力粉使用の製品がありますが、写真は薄力粉使用の製品。薄く延ばした生地を展板にのせ、高温短時間で焼成します。水分が残る程度に焼かないとサラダ等を巻く事ができなくなるので注意が必要です。
フォカッチャ 直焼きのフォカッチャです。生地改良剤等を使用せず、数回のパンチで生地をつなげます。時間管理は厳密ならなくても生地を作ることができます。
ピッツア ピッツア生地はイーストの使用量を少なくし、2日前に仕込み、生地を冷蔵保存する方法がよく行われています。先に空焼きをしておくとクラッカー状の食感になり、湿った材料を多くトッピングするときもカリッと仕上がる傾向があります。本来のナポリ風ピッツアは薄く柔らかく、それでいて火が通りやすく、2つに折って手で持って食べられる状態が好まれます。
カレーフライ 自家配合のカレードーナツ生地です。短時間の発酵できれいな形に仕上げます。過発酵は火ぶくれになるので注意が必要です。
ピロシキ ロシア(旧ソビエト)のパンです。挽肉の混ざったスパイスの効いたピロシキフィリングを包み油で揚げた製品。フィリングの味はやや濃い目にすると良いです。

フランス

パン・オ・セーグル ライ麦(セーグル)入りのフランスパン。
ライ麦粉にはグルテンが無く、適度なボリューム感のある製品に仕上げるのに発酵生地を使用します。
ライ麦粉は事前に同量の吸水と混合して硬さを調整し使用します。ライ麦粉の種類によって吸水率、風味、食感が異なるのでライ麦粉の選択も大切です。
パン・コンプレ 小麦全粒粉入りのフランスパン。コンプレは完全な、の意味です。
小麦全粒粉は前日に同量の熱湯と混合して小麦粒の硬さを調整し使用します。
小麦全粒粉の種類によって吸水率、風味、食感が異なるので小麦全粒粉の選択も大切です。
ブリオッシュ ブリオッシュは卵とバターを多く配合したフランスのリッチなパン製品。
写真の ブリオッシュ・ア・テット(頭のついたブリオッシュ)は日本でもポピュラーです。他に型で焼成するブリオッシュ・ナンテールやブリオッシュ・ムスリンヌ、王冠型のブリオッシュ・ヴァンデーヌなどフランス各地で様々な種類のブリオッシュが作られています。
副資材の配合率が高く、水を用いずに牛乳、卵で硬さを調整するので、ミキシングでの生地作りや分割、成形時の生地の扱いに注意します。
直捏法フランスパン ストレート法(ディレクト法)によるフランスパン。
香ばしく歯応えのある表皮とマイルドな風味、もちもちしたクラムの食感が特徴です。配合がシンプルな分、工程の変化が製品に影響するので生地の取り扱いに注意します。
クロワッサン(ハードタイプ) 歯応えが有りさっくりした歯切れの良い食感とバターの風味濃厚なクロワッサン。生地と折り込み油脂との硬さ、冷却の程度が積層の形成と風味、食感に影響します。
パン・オ・ショコラ クロワッサン生地で作る代表的なバリエーションの一つ。チョコレートの味以外に生地配合、折り回数、成形方法で製品特徴が変わります。
クロワッサン(ソフトタイプ) ソフトで軽い食感と生地、油脂の風味が特徴のクロワッサン。
生地と折り込み油脂との硬さと冷却の程度が積層の形成と風味、食感に影響します。
パン・ド・カンパーニュ 一般にシンプルな丸型やナマコ型の形状で、ライ麦粉や全粒粉を10%程度混ぜて作る事が多く、配合は様々です。
ガーリックフランス フランスパン生地にスパイス類を練りこみ、中心にベーコンを巻き込み棒状に成形したものを、ホイロ出時に、はさみでカットして作ります。製品はちぎりやすく、食べやすいのが特徴です。フランス生地の外皮のハードな食感と、内相のソフトな食べ口のアンバランスさがおいしい製品です。
パン・ビエノワ ウイーンからフランスに伝わったパン群の代表例の製品です。リッチな配合で、朝食用に向き、サンドイッチにしたり、カフェオレにつけて食べたりと、老化の遅いのも特徴です。
パン・オ・ルヴァン 粉末の簡易ルヴァン種を使用して作るパン・オ・ルヴァンです。
種のもつ酸味とクラムのもっちりした食感が特徴です。
パン・オ・ショリゾ イタリアの食事パン。辛いソーセージを練りこみ、ワインとともにおつまみの意味合いも強いです。日本では肉製品が高価なため、普通のサラミソーセージにタバスコをまぶして練りこんでいますが、本場では唐辛子の練りこまれたサラミソーセージ(ショリゾー)を使用しています。
パン・オ・レ ソフトで口溶けの良いバターとミルクの風味豊かでリーンな食事用の製品です。

ドイツ

ムッツェン ドイツでは毎年2月頃に行われるファッシング(カーニバル)の時期に食べられることが多いです。クッキー生地を薄く伸ばし、ひし形にカットして揚げた菓子です。
ミュルベタイク クッキー、またはケーキのタルト生地としても使用可能なベースとなるクッキー生地です。色々なバリエーションに応用が効くので、アイデア次第でアイテム数が増えます。
ヌスエッケン ドイツ語でヌスはくるみやヘーゼルナッツをエッケンは角やひとかけらを意味します。
ビアシュタンゲ ビアはドイツでビール、シュタンゲは細長い棒を意味します。ビールに良く合うスティック状のカリカリとしたパンです。
絞りクッキー(プレーン) 絞りタイプのクッキー(ドイツの配合を元にしています)。口金の形や大きさを変えることで様々なクッキーを作ることが出来ます。
絞りクッキー(ココア) 絞りタイプのクッキー(ドイツの配合を元にしています)。ココア使用で、甘さ控えめです。口金の形や大きさを変えることで様々なクッキーを作ることが出来ます。
ファインシュメッカーブロート(グルメパン) 粗挽きヘーゼルナッツと大豆、ひまわりの種が入ったパンです。ドイツの数多くのパン屋さんが同じレシピでこのパンを焼いています。
ブレゼル(プレッツェル) ブレゼルは誤ってアルカリ溶液の中に落としてしまった生地を焼成したところ、思いがけず美味しいものができてしまったという偶然が始まりではないかと言われています。編んだり、棒状にしたりして成形します。オーストリアの職人はヒモ状にのばした生地を空中で編んでしまう程、速く成形してしまいます。
カムブロート カムブロートとはクシの意。オーストリアの西の地域、スイスとの国境付近で食べられる白小麦で作った味わいのあるパンです。食塩2.2%。味も香りも強くなっています。
フィンシュガウアー フィンシュガウアーとは、イタリア南チロル地方の都市の名前です。ドイツの領土が大きく、オーストリアにも支配力があった時代からあるパンです。ドイツではバイエルン地方でよく食べられています。
セーレン セーレンはドイツ語で魂という意味。南ドイツシュヴァービッシェ地方のパンで、小麦粉と塩と生イーストと水だけで作るシンプルなパンです。多加水のパン(TA175吸水75%)なので、原価を抑えることができます。
メアコーンブロート もちもちとした口溶けの良いおだやかなライサワーの香りのリーンな食事用の製品です。
セーレン 南ドイツで作られる食事パン。吸水率が高く通常より柔らかい生地になります。表皮がさっくり、クラムはもっちりした食感が特徴です。
ミッシュブロート ライ麦粉と小麦粉のブレンド比率がおよそ半々(1:1)のサワー種(発酵種)の入った典型的な大型食事パンです。軽い酸味としっとりしたクラムが特徴的です。肉にも魚にもあらゆる食材に合うオールマイティーでポピュラーなパンです。
ツヴィーベルクーヘン ドイツでは秋に食べられる総菜タイプのたまねぎケーキです。本場ではフェーダーヴァイザーというワインになる前の甘い発泡酒と合わせて楽しむことが多いです。
ボイゲル ボイゲン(曲げるの意味)という動詞から名前が由来すると思われる形状に特長のあるドイツの発酵菓子です。馬蹄型やV字で造られることが多く、ナッツ(アーモンド、ヘーゼルナッツなど)やケシの実のフィリング(ブルーポピーシード)を包んだソフトクッキーのような食感が印象的なお菓子です。本場では一年中楽しまれています。
シュトレン シュトレンで使用するサルタナレーズンは水洗いをして、水気を切り、一日ラム酒につけておきます。アーモンドは軽くローストしておき、ミキシングの前に牛乳に15分浸して、ザルにあげておきます。
ブロートフェン ブロートフェン(またはブロートヒェンまたはブロッチェン:いずれ同義)は小物の食事ロールの総称です。代表的な製品は、たとえばカイザーゼンメルです。軽い食べやすい食感でサンドイッチとしても楽しまれています。
ロッゲンマルツブロッチェン ライ麦モルトの入ったリーンな小型食事ロールです。練り込みにスモークチーズやフライドオニオンを入れるとまたひと味違った美味しさが楽しめます。ビールとの相性も抜群です。
ベルリーナー・プファンクーヘン 1756年にベルリンのパン職人によって初めて作られたと言われているドイツの伝統的な揚げ菓子です。熱いうちにグラニュー糖をまぶしつけて、粗熱をとってからジャムを注入します。冷めてから粉糖を篩うと美しい仕上がりになります。
ベルリーナラントブロート 歯切れの良い重い食感で、ライサワーの香りのリーンな食事用の製品です。
フルヒテ・ブロート ソフトな食感でおだやかな発酵種の香りがあります。フルーツやクルミの風味と食感を活かした製品です。

世界のパン

バトン・アルバーツキー ロシアのシンプルな食事パンです。ノータイム法、中種法いずれの方法でも作ることができます。
プリューシュカ・カスコフスカヤ ロシア全土で食べられているハート形が特徴的なやや甘いパンです。
ケシの実のブーブリク リング形に成形したやや硬く、甘さ控えめのパンです。ティータイムにも食べられているロシア全土で人気のある製品です。
マルチグレインバッチ この製品はスコットランドでよく食べられていているソフトな食感のパンで、どんな料理にも合わせることができます。強力粉にモルトを多く含んだマルチシリアルブレッド用の粉(モルトフラワー、粗挽き大豆、オーツフレーク、ひまわりの種子などを含む)を混ぜていて、健康志向の方にも好まれる風香味の良い製品です。
ミルクロール 様々な形に編み成形をします。ミルクロールの生地は配合の中のイーストを使わずに飾りパンの生地として使われることもあります。
バースバンズ バースバンズはイギリスの南東に位置するサマセット州のバースで生まれたパンです。バースを訪れる多くの観光客がこのパンを食べます。コーヒーショップで珈琲や紅茶とセットにして3ポンドくらいで食べることができます。
ホーラ この製品は、ユダヤ人が安息日に食べるパンとされています。
安息日は、金曜日の日没から土曜日の日没までとされており、金曜日の日没を過ぎると仕事をすることができないので、電気のスイッチを入れることもしません。日が沈むまでに食事の準備をし、キャンドルを灯して、家族で分け合ってこのパンを食べるのです。
クラスティホワイトロール クラスティホワイトロールは、イギリスのいたるところで見られ、レストランでは食事とともにサーブされます。クラムはきめ細やかで密度が濃く、クラストは薄くクリスピーな食感が楽しめます。
エクルズケーキ エクルズケーキはスパイスを効かせたカレンツのフィリングをペストリー生地で包んで焼いたイギリスの伝統的な地方菓子です。
アップルストゥルーデル アップルストゥルーデルはオーストリアを代表する製品です。ストゥルーデル=「包みあげたもの」という意味。生地の上にフィリングをのせて包みあげる製品は全て・・・ストゥルーデルという名前になります。
ブルゲンレンダーブロート ライ麦粉が30%配合された大型の食事パン。クラストはやや硬めですが、ライ麦粉配合率の割にクラムはソフトな食感に仕上がります。ウィーンの南約50㎞の距離にあるブルゲンレンダー地方特有の製品。
スプリッターブレーチェン リッチな生地にチーズトッピングがたっぷりとのった食欲をそそる風味のある製品。塩味が強めなので、ビールなどのお酒のおつまみや、軽食などにも向いています。
クランツクーヘン 甘味系の生地にヘーゼルナッツフィリングを折込み、アプリコットジャムとフォンダンを仕上げにトッピングしています。フィリングの味と相まってケーキのような美味しさが楽しめる発酵菓子です。
カイザーゼンメル カイザーゼンメルは最もポピュラーなロール(小型パン)です。日本ではスタンパーを使って成形していますが、オーストラリアでは手成形されています。価格競争が激しいオーストリアでも手折りのカイザーは髙い価格で販売されます。
クーゲルフップ 「クーゲル」=やや丸い小高い丘の意味。300年くらい前から作られており、結婚式やお祭りのときに食べるオーストリアの一般的で伝統的なケーキです。
ハッフラー ハッフラーは油脂が入ったソフトな丸いパンで、ホイロに入れる前に塗卵をしてから表面に小麦粉をたっぷりと篩うので、焼成後も表面を白い粉が覆った美しい製品です。6等分のカットが模様のように入っていて、食べる時に切り分けます。
 同じような形をしたパンが、西暦79年に火山の噴火によって壊滅したイタリア古代都市のポンペイでも既に食べられていたと言われており、後にパン窯や石臼などの遺跡が発掘されています。
パーキンス パーキンスは、Bonfire Night(ボーン・ファイヤー・ナイト)に食べられるお菓子でイギリス北部のヨークシャー州あたりで生まれたと言われています。
スコティシュショートブレッド たっぷりのバターと砂糖、粉、卵のみのシンプルな材料で作られ、様々な形に成形されるクッキーです。クリスマスに食べられるもので、通常はスコットランドの氏族をあらわずタータンチェックの柄のパッケージで包装されています。スコティシュと言う名前がついていますが、イギリスの至たるところで売られています。
アニシードブレッド この製品はアニスが香る細長い形状のパンです。香りが強いパンなので、エールビールやギリシャの代表的な強いお酒、ウゾーOUZO(アニスなどの香辛料を使ったリキュール)と合わせて食べたりします。独特の風味があるのでイギリスでも好みが分かれるパンと言えるでしょう。
チーズ&オニオンブレッド この製品はチーズとブラックオニオンシード(カロンジ)の風味豊かで、そのままスライスして食べたり、サンドイッチにしたり、ハムやチキン、ピクルスなどと相性が非常に良いです。イギリスの小さなベーカリーで販売されていて、上にのせるチーズはチェダーチーズを使用します。イギリスのチーズ市場ではチェダーチーズが売上額の50%以上を占めていると言われていて一般的です。生地中にチーズを入れて、更に焼成前に生地にカットを入れてチーズをたっぷりとトッピングします。
ワッハーワー ワッハ−ワーとはオーストリアのドナウ川沿いの地方の名前です。ウィーンの西側の非常に美しい地方です。生地のとじ目をわざと開かせますが、花が開いたような美しい模様となります。
チャバッタ イタリア語で「スリッパ」が語源のパンです。平らな形状がスリッパに似ていることに由来しています。チャバッタは加水82%の非常に多加水のパンであり、原価を抑えることができます。
ダービービスケット この製品は、名前のとおりダービーシャー州で人気のあるプレーンなビスケットと、シュロップシャー州シュルーズベリーで人気のある、カレンツのビスケットです。どちらも同じ生地から作っています。外はクリスピーで中はソフトな食感です。
ホウェイ・ブレッド このパンは、その名のとおり「ホウェイ」を使ったパンです。Whey/ホウェイ(ホエー=乳清)とは、牛乳から乳脂肪分やカゼインなどを除いた水溶液のことです。市販のヨーグルトの上の方にある液体や、牛乳からチーズを作ったときなどに、チーズとは別に残ってしまう液体と同じものですが、通常は使い道がほとんどなく、廃棄されることが多いようです。実は栄養価が高く、近年よく耳にする「ホエー豚」もこれを飲ませて飼育されています。
チョコチップクッキー この製品はチョコチップとヘーゼルナッツが入って非常にボリュームがあります。コーヒーショップなどでよく売られているイギリスのホームメイドタイプのクッキーです。
ホールミールストッティ ホールミールストッティはイギリスの北東部でよく食べられている丸く平らなパンです。フラットケーキなどと呼ばれたりもします。
スコティシュモーニングロール この製品は、スコットランドで主に朝食に食べられています。分割機でカットしたままの形で焼き色を付け過ぎないように焼成しています。生地の表面に小麦粉を篩い、ふんわりとした優しい食感に仕上げています。レストランではカゴに盛ってサーブされ、スコットランドではこのようなソフトなパンの人気が高いです。
小麦粉フォアタイク入り小麦小型パン ドイツの小型パンと言えば、小麦小型パンが主流です。子供から大人まで1週間で平均8個の小型パンを朝食として食べると言われています。よい小麦小型パンのクラストは、光沢のある茶色がかった黄金色で、クープが綺麗に開いており、パリパリしたクリスピーな食感です。
サセックスバンズ この製品は、卵とバターをたっぷり使ったリッチな配合のバンズです。リング状に焼成し、あられ糖をトッピングしています。イギリスの家庭で、家族一緒に珈琲とともに食べられているパンです。珈琲に浸して食べることもあります。イギリス全土で購入することができます。
編みパン 食べるためではなく、飾りパンとしての製品をつくるための配合です。
サリーラン オックスフォード百科事典によれば、サリーランは「お茶の時間に温めて食べる軽くて甘いケーキ」5インチ(約13cm)のデコレーション型を用いて焼き上げたものとされている。名前の由来は1800年頃のバースの町で、このケーキを売り歩いていた娘の名前からきていると言われています。
カルトーフェル・ブロート スイスのリッチモントのパン学校で講習された製品ですが、フランス的な製法になっています。発酵種は前日のフランスパン生地を多めに用意すれば、わざわざ仕込む必要はありません。良く捏ねると容積は出ますが、クラストのひきが強くなり、風味も薄くなる傾向があります。マッシュポテトは乾燥市販品でも代用できます。歯切れのよい香ばしい塩味の製品です。
ピロシキ ロシア(旧ソビエト)のパンです。挽肉の混ざったスパイスの効いたピロシキフィリングを包み油で揚げた製品。フィリングの味はやや濃い目にすると良いです。
ナン インドの食事パンです。片手のみでちぎって食べられる引きの無い製品が良いとされます。イースト使用の生地と、イースト未使用の製品がありますが、イースト利用の製品を紹介します。表面にキーマカレー等を塗り、ソーセージやチーズをトッピングして軽く再焼きしてもおいしい製品です。
ラップス 薄力粉と強力粉使用の製品と、全粒紛と強力粉使用の製品がありますが、写真は薄力粉使用の製品。薄く延ばした生地を展板にのせ、高温短時間で焼成します。水分が残る程度に焼かないとサラダ等を巻く事ができなくなるので注意が必要です。
ポケットブレッド 丸く作ることが多いですが、食べやすいように棒状に作ることも可能です。高温短時間の焼成で中心部空洞に焼き上げることが大切です。この空洞部にサラダ、肉類等をつめて食べます。サンドイッチの素材パンとして利用されることが多い製品です。
ベーグル 乗馬の鐙(あぶみ)の形をしたパン製品で、ユダヤのパンと言われています。ホイロ後に一度湯で、茹でてから焼成する独特の製法で、噛み応えともちもち食感が出ます。サンドイッチにすることが多い製品ですが、タフな食感からソフトなものまで作り分けることもできます。
フォカッチャ 直焼きのフォカッチャです。生地改良剤等を使用せず、数回のパンチで生地をつなげます。時間管理は厳密ならなくても生地を作ることができます。
グリシーニ イタリア、トリノの名物。レストランで食事の出てくるまでの間に、つまんでお待ちください、のおつまみパン。十分に焼き込み、水分を飛ばし、カリット食べられることが持ち味です。老化の遅いことも特色で、常温でも数週間は日持ちします。
コンチャ メキシコの代表的な菓子パン。日本のメロンパンのルーツとも言われています。さっくりと引きの無いほろほろと崩れる外皮が特色の製品で、表面の模様は押し型で押して形をつけたものです。
ピッツア ピッツア生地はイーストの使用量を少なくし、2日前に仕込み、生地を冷蔵保存する方法がよく行われています。先に空焼きをしておくとクラッカー状の食感になり、湿った材料を多くトッピングするときもカリッと仕上がる傾向があります。本来のナポリ風ピッツアは薄く柔らかく、それでいて火が通りやすく、2つに折って手で持って食べられる状態が好まれます。
イングリッシュマフィン イギリスで作られる伝統的製品。吸水率が高くクラムがしっとりして噛み応えのある食感が特徴です。円筒型の天板を使用しますが本来は鉄板で直焼きされていたといわれています。食べ方は上下に切り離して再加熱しフィリングと組み合わせます。
チャバッタ 名前の意味は「スリッパ」と言われ、平らな形で、粗い内相のイタリアのパン。非常に多くの水を加えて作ります。サクサクした食感で、香ばしい食事用のパンです。