プロのパン製法

ブルゲンレンダーブロート

ライ麦粉が30%配合された大型の食事パン。クラストはやや硬めですが、ライ麦粉配合率の割にクラムはソフトな食感に仕上がります。ウィーンの南約50㎞の距離にあるブルゲンレンダー地方特有の製品。


栄養成分(1個・500gあたり)
エネルギー 1120 kcal
タンパク質 30.1 g
脂質13.9 g
炭水化物 210.8 g
ナトリウム
(食塩相当量 5.1g)
1990 mg

配合         ベーカーズ%

強力粉 60
薄力粉 10
ライ麦粉 30
マッシュポテト 4
粉末発酵種(ナチュラルレビート) 6
インスタントドライイースト1
生地改良剤2
食塩1.8
マーガリン4
72

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
本捏工程
ミキシング 低速2分 高速8分(スパイラルミキサー)
捏上温度 27℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 60分
分割重量 500〜900g
ベンチタイム 10分
成形 枕形
ホイロ室(温度・湿度) 35℃ 75%
ホイロ時間 40〜50分
焼成温度 200℃
焼成時間 25〜35分 *製品サイズにより適宜変更