プロのパン製法

セーレン

セーレンはドイツ語で魂という意味。南ドイツシュヴァービッシェ地方のパンで、小麦粉と塩と生イーストと水だけで作るシンプルなパンです。多加水のパン(TA175吸水75%)なので、原価を抑えることができます。


栄養成分
エネルギー 185 kcal
タンパク質 6.0 g
脂質 0.9 g
炭水化物 36.2 g
ナトリウム
(食塩相当量 1.0g)
395 mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

中種配合
フランスパン粉 100
生イースト 1.33
2
75

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
本捏工程
ミキシング 低速4分 高速7分
捏上温度20℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 240分
分割重量 なし
ベンチタイム なし
成形 両手ですくいとる
ホイロ室(温度・湿度)
ホイロ時間 0分
焼成温度 220℃
焼成時間 25分 *窯入れ後、多量スチーム