プロのパン製法

ビアシュタンゲ

ビアはドイツでビール、シュタンゲは細長い棒を意味します。ビールに良く合うスティック状のカリカリとしたパンです。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合                    ベーカーズ%

フランスパン用粉 70
全粒粉 30
生イースト 3.5
食塩 1.8
モルトシロップ 1.8
38
ビール20
フライドオニオン7

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
本捏工程
ミキシング 低速4分 中速4分 高速5分 ↓フライドオニオン
低速1分 中速1分 
捏上温度 24℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 10分
分割重量 リバースシーターで長さ35cm、8mm厚に伸ばし、2cm幅でカットする。(1本あたり約50g)
ベンチタイム なし
成形 トッピングをつけて展板に並べる
*トッピング配合
削りチーズ(エメンタールなど)100%、ポピーシード8%、白ごま15%、キャラウェイシード5%、岩塩5%、パプリカパウダー1.6%、胡椒0.8%
ホイロ室(温度・湿度) 38℃ 85%
ホイロ時間 45分
焼成温度 170℃ (3/2)
焼成時間 30分