プロのパン製法

グリシーニ

イタリア、トリノの名物。レストランで食事の出てくるまでの間に、つまんでお待ちください、のおつまみパン。十分に焼き込み、水分を飛ばし、カリット食べられることが持ち味です。老化の遅いことも特色で、常温でも数週間は日持ちします。


栄養成分(1本あたり)
エネルギー 112 kcal
たんぱく質 3.3 g
脂 質 1.4 g
炭水化物 20.3 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.6g)
219 mg

配合         ベーカーズ%

発酵種配合
フランスパン用粉 100
食塩 2
インスタントドライイースト 0.7
モルトシロップ 0.3
吸水 65
本捏配合
フランスパン用粉 80
薄力粉 20
食塩 2
オリーブ油 7
生イースト4
モルトシロップ1
吸水50
発酵種30
*トッピング:
好みでパルメザンチーズ

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
発酵種工程
ミキシング 低速8分 中速3分(縦型3速ミキサー)
捏上温度 24℃
熟成温度・時間 3時間発酵後5℃冷蔵
本捏工程
ミキシング 低速5分 中速5分(縦型3速ミキサー)
*捏ね上げ後、しっかりと丸めを行い棒状にして発酵をとる。
捏上温度 26℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 60分
分割重量 40g
ベンチタイム 15分
成形 カットし引きのばす またはモルダーで棒状にのばす
表面にオリーブ油を塗り、トッピングする
ホイロ室(温度・湿度) 室温
ホイロ時間 30分
焼成温度 230℃
焼成時間 25分