プロのパン製法

カムブロート

カムブロートとはクシの意。オーストリアの西の地域、スイスとの国境付近で食べられる白小麦で作った味わいのあるパンです。食塩2.2%。味も香りも強くなっています。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 630 kcal
タンパク質 18.8 g
脂質 3.1 g
炭水化物 124.8 g
ナトリウム
(食塩相当量 3.7g)
1465 mg

配合         ベーカーズ%

配合
強力粉 40
石臼挽き小麦粉 30
薄力粉 30
粉末発酵種
(ナチュラルレビート)
4
インスタントドライイースト 1.2
生地改良剤
(マックスパワー)
2
食塩
*オートリーズ後添加
(終夜冷蔵保存し、翌日ミキシング時に18℃に生地を戻して添加)
2.2
73

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
工程
オートリーズ
(前日仕込)
低速4分 高速2分(粉類・ナチュラルレビート・マックスパワー・水のみ)
→終夜冷蔵庫保存(オートリーズ)
→翌日18℃に戻してミキシング
ミキシング 低速6分 高速2〜4分(スパイラルミキサー)
捏上温度 24℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 60分
分割重量 下生地240g、上生地60g
ベンチタイム 20分
成形 ①下生地用の生地を枕型に成形
②ライ麦粉を表面にまぶし、中央を麺棒で窪ませる。
③上生地を棒状に成形し麺棒で筋を入れる
④下生地の窪んだ中央を湿らせ上生地をのせる
ホイロ室(温度・湿度) 30℃ 75%
ホイロ時間 45分
焼成温度 210℃(ウェルカー)*焼成前に小麦粉を篩う
焼成時間 30分