プロのパン製法

キャラメルデニッシュ

デニッシュにキャラメリゼしたピーカンナッツ、またはバナナをトッピングしています。デニッシュ生地とピーカンナッツやバナナのキャラメリゼとの相性がとてもよいです。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

強力粉 60
薄力粉 40
生イースト 8
砂糖 10
食塩 0.8
脱脂粉乳4
全卵30
34


ロールイン油脂80

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

動画タイトル

パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説

工程
ミキシング 低速6分〜 
捏上温度 15℃
発酵時間 なし
分割重量 1850g
冷蔵条件-8℃で一晩
折り込みふろしき包みで油脂を包み、3つ折りを3回行う。
成形 生地が冷えたら、幅を出し、3.5mmの厚さにまで伸す。 直径6cmの丸い抜き型で生地を抜き、底とする。また、
底生地の中央を直径4cmの丸い抜き型で抜いたものを上部とする。底生地の上面に卵を塗り、上部生地を
くっつける。
ホイロ室(温度・湿度) 27℃ 70%
ホイロ時間 40分〜
ホイロ後上面に卵を塗り、中央のくぼみにカスタードクリームを10g絞る。
焼成温度 上 210℃ 4
下 180℃ 1
焼成時間 12分
仕上げローストしたくるみ、またはカットしたバナナにキャラメルを絡める。そしてパンが冷めたら、中央にトッピング
する。 
キャラメル作成

1. 100gの砂糖を鍋で煮詰める。

2. 煮立ったら同量の生クリームを入れ、鍋を揺らしながら
    混ぜ合わせる。

3. 少し煮立ったら火を止める。