キャラメルデニッシュ
デニッシュにキャラメリゼしたピーカンナッツ、またはバナナをトッピングしています。デニッシュ生地とピーカンナッツやバナナのキャラメリゼとの相性がとてもよいです。
栄養成分
| エネルギー | ● kcal |
| タンパク質 | ● g |
| 脂質 | ● g |
| 炭水化物 | ● g |
| ナトリウム (食塩相当量 ●g) |
● mg |
配合 ベーカーズ％
| 強力粉 | 60 |
| 薄力粉 | 40 |
| 生イースト | 8 |
| 砂糖 | 10 |
| 食塩 | 0.8 |
| 脱脂粉乳 | 4 |
| 全卵 | 30 |
| 水 | 34 |
| ロールイン油脂 | 80 |
工程
工程
| ミキシング | 低速6分〜 |
| 捏上温度 | 15℃ |
| 発酵時間 | なし |
| 分割重量 | 1850g |
| 冷蔵条件 | -8℃で一晩 |
| 折り込み | ふろしき包みで油脂を包み、3つ折りを3回行う。 |
| 成形 | 生地が冷えたら、幅を出し、3.5mmの厚さにまで伸す。
直径6cmの丸い抜き型で生地を抜き、底とする。 また、底生地の中央を直径4cmの丸い抜き型で抜いたものを上部とする。 底生地の上面に卵を塗り、上部生地をくっつける。 |
| ホイロ室（温度・湿度） | 27℃ 70% |
| ホイロ時間 | 40分〜 |
| ホイロ後 | 上面に卵を塗り、中央のくぼみにカスタードクリームを 10g 絞る。 |
| 焼成温度 | 上 210℃ 4 下 180℃ 1 |
| 焼成時間 | 12分 |
| 仕上げ | ローストしたくるみ、またはカットしたバナナにキャラメルを絡める。そしてパンが冷めたら、中央にトッピングする。 |
キャラメル作成
| 1. 100gの砂糖を鍋で煮詰める。 | |
| 2. 煮立ったら同量の生クリームを入れ、 鍋を揺らしながら混ぜ合わせる。 |
|
| 3. 少し煮立ったら火を止める。 |
