プロのパン製法

カルトーフェル・ブロート

スイスのリッチモントのパン学校で講習された製品ですが、フランス的な製法になっています。発酵種は前日のフランスパン生地を多めに用意すれば、わざわざ仕込む必要はありません。良く捏ねると容積は出ますが、クラストのひきが強くなり、風味も薄くなる傾向があります。マッシュポテトは乾燥市販品でも代用できます。歯切れのよい香ばしい塩味の製品です。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 489 kcal
タンパク質 16.2 g
脂質 4.1 g
炭水化物 93.4 g
ナトリウム
(食塩相当量 2.3g)
892 mg

配合         ベーカーズ%

発酵種配合
前日のフランスパン生地 20
本捏配合
フランスパン用粉 100
マッシュポテト 20
食塩 2
刻みベーコン(1cm角) 5
脱脂粉乳 3
ドライパセリ0.2
生イースト3
ビタミンC10ppm
吸水60

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
発酵種工程
ミキシング 低速8分 中速2分(縦型3速ミキサー)
捏上温度 24℃
熟成温度・時間 120分パンチ60分パンチ後、5℃で保管
本捏工程
ミキシング 低速8分 中速4〜5分(縦型3速ミキサー)
捏上温度 25〜26℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 60分
分割重量 200g
ベンチタイム 20分
成形 棒状にのばして渦巻き
ホイロ室(温度・湿度) 35℃ 80%
ホイロ時間 40分
焼成温度 200℃
焼成時間 20分