プロのパン製法

クーゲルフップ

「クーゲル」=やや丸い小高い丘の意味。300年くらい前から作られており、結婚式やお祭りのときに食べるオーストリアの一般的で伝統的なケーキです。


栄養成分(小1個あたり)
エネルギー 719 kcal
タンパク質 14.1 g
脂質 24.3 g
炭水化物 108.4 g
ナトリウム
(食塩相当量 1.6g)
637 mg

配合         ベーカーズ%

中種配合
強力粉 100
生イースト 8
60
本捏配合
<クリーミング原料>*あらかじめミキサーでバッターを作成


全卵(正味) 100
卵黄10
砂糖13.5
食塩2.5
マーガリン50
バニラオイル 適宜
レモンオイル 適宜
<本捏>
中種とバッター
強力粉60
生地改良剤1.6
脱脂粉乳4
マーガリン3
ラム酒適宜
20
<ミキシング後投入物>
 *レーズンは軽く水洗いし、よく水気を切ってラム酒と混ぜておく

サルタナレーズン110
ラム酒10

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
中種工程
ミキシング 低速3分 高速2分
捏上温度 24℃
熟成温度・時間 60分(30℃)  
本捏工程
ミキシング 低速3分 中速8分 高速2分(縦型ミキサー) *中種にクリーミングしたバッターを3回に分けて混合→ほぐれたら、粉・脱脂粉乳・生地改良剤投入 →まとまったら吸水
捏上温度 27℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 ミキサーボウル中で20分 →レーズン投入し、ミキシング→さらに20分
分割重量 小型230g、大型350g
ベンチタイム なし、分割後即成形
成形 リング成形 *型の準備 クグロフ型にあらかじめバターを塗り、 クルミやレーズンを入れておく
ホイロ室(温度・湿度) 35℃ 75%
ホイロ時間 45分
焼成温度 上 180℃ 下 210℃
焼成時間 小型25分、大型35分 *冷めてから粉糖を篩う