プロのパン製法

あんぱん(加糖中種法)

一般的な加糖中種法による菓子パンです。生地の伸展性、作業性に優れ、製品は甘味が強くボリュームがありソフトでしっとりした食感が特徴です。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 238 kcal
たんぱく質 5.5 g
脂 質 3.0 g
炭水化物 46.2 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.2g)
83 mg

配合         ベーカーズ%

中種配合
強力粉 70
上白糖 5
生イースト 3
生地改良剤 0.1
全卵(正味) 10
吸水32
本捏配合
強力粉 30
上白糖 20
食塩 0.8
脱脂粉乳 2
ショートニング 8
生イースト0.5
吸水20〜
中種??

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

あんぱんの成形

あんぱんの包あんをしている様子を紹介している動画です。
中種工程
ミキシング 低速4分 中速2分(縦型3速ミキサー)
捏上温度 26℃
熟成温度・時間 27℃ 75% 120分〜 
本捏工程
ミキシング 低速4分 中速3分 高速1分〜 ↓油脂入れ
低速1分 中速2分 高速1分〜(縦型3速ミキサー)
捏上温度 27℃
発酵室(温度・湿度) 室温
発酵時間 30分
分割重量 45g
ベンチタイム 15分〜
成形 あんぱん成形 *あん45〜50g 動画参照
ホイロ室(温度・湿度) 38℃ 85%
ホイロ時間 50分〜
焼成温度 上 210℃
下 210℃
焼成時間 10分〜