プロのパン製法

イングリッシュマフィン-専用型不使用

一般に大型ラインで作成されるイングリッシュマフィンをリテイルベーカリーでも作成できるようホイロ温度30℃湿度75%使用で、また専用型を使用せず、展板の挟み焼きで作成しました。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

強力粉 100
生イースト 5
砂糖 2
食塩 1.5
ショートニング 1
粉末モルト0.2
食酢3
70
追加水7

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

動画タイトル

パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説

工程
ミキシング 低速2分 高速8分 ↓油脂入れ
低速1分 高速3分↓食塩 低速1分高速4分
(高速時に少しづつ追加水を入れる)
捏上温度 24℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 50分
分割重量、成形 60g
*丸め後、コーンミールを片面につけ、キャンバスシートにのせる。
ホイロ室(温度・湿度) 30℃ 75%
ホイロ時間 60分
*ホイロ後、コーンミールをつけた面を上にして展板に並べる。高さ調整の木片等を展板四隅に置き、ベーキングシートをのせ、そして展板をのせる。
焼成温度 上 230℃ 4
下 210℃ 1
焼成時間 13分