イングリッシュマフィン-専用型不使用
一般に大型ラインで作成されるイングリッシュマフィンをリテイルベーカリーでも作成できるようホイロ温度３０℃湿度７５%使用で、また専用型を使用せず、展板の挟み焼きで作成しました。
栄養成分
| エネルギー | ● kcal |
| タンパク質 | ● g |
| 脂質 | ● g |
| 炭水化物 | ● g |
| ナトリウム (食塩相当量 ●g) |
● mg |
配合 ベーカーズ％
| 強力粉 | 100 |
| 生イースト | 5 |
| 砂糖 | 2 |
| 食塩 | 1.5 |
| ショートニング | 1 |
| 粉末モルト | 0.2 |
| 食酢 | 3 |
| 水 | 70 |
| 追加水 | 7 |
工程
工程
| ミキシング | 低速2分 高速8分 ↓油脂入れ
低速1分 高速3分↓食塩 低速１分高速４分 （高速時に少しづつ追加水を入れる） |
| 捏上温度 | 24℃ |
| 発酵室（温度・湿度） | 27℃ 75％ |
| 発酵時間 | 50分 |
| 分割重量、成形 | 60g
＊丸め後、コーンミールを片面につけ、キャンバスシートにのせる。 |
| ホイロ室（温度・湿度） | 30℃ 75% |
| ホイロ時間 | 60分
＊ホイロ後、コーンミールをつけた面を上にして展板に並べる。高さ調整の木片等を展板四隅に置き、ベーキングシートをのせ、そして展板をのせる。 |
| 焼成温度 | 上 230℃ 4 下 210℃ 1 |
| 焼成時間 | 13分 |
