ブリオッシュ
ブリオッシュは卵とバターを多く配合したフランスのリッチなパン製品。 写真の ブリオッシュ・ア・テット（頭のついたブリオッシュ）は日本でもポピュラーです。他に型で焼成するブリオッシュ・ナンテールやブリオッシュ・ムスリンヌ、王冠型のブリオッシュ・ヴァンデーヌなどフランス各地で様々な種類のブリオッシュが作られています。 副資材の配合率が高く、水を用いずに牛乳、卵で硬さを調整するので、ミキシングでの生地作りや分割、成形時の生地の扱いに注意します。
栄養成分（1個あたり）
| エネルギー | 147 kcal |
| たんぱく質 | 3.4 g |
| 脂 質 | 7.4 g |
| 炭水化物 | 15.7 g |
| ナトリウム (食塩相当量 0.4g) |
139 mg |
配合 ベーカーズ％
| 強力特等粉 | 50 |
| フランスパン用粉 | 50 |
| 上白糖 | 15 |
| 食塩 | 1.8 |
| 無塩バター | 40 |
| 生イースト | 4 |
| 全卵（正味） | 40 |
| 卵黄 | 5 |
| 牛乳 | 18〜 |
工程
工程
| ミキシング | 低速5分 ↓油脂入れ（数回に分けて投入） 低速10分 高速30秒〜 |
| 捏上温度 | 24℃ |
| 発酵室（温度・湿度） | 27℃ 75％ |
| 発酵時間 | 60分パンチして４℃のリターダーで１２時間〜。 |
| 分割重量 | 40g等 |
| ベンチタイム | 30分〜 |
| 成形 | ア・テット成形など |
| ホイロ室（温度・湿度） | 27℃ 75% |
| ホイロ時間 | ６０分〜 |
| 焼成温度 | ２１５℃ ２３０℃ |
| 焼成時間 | 7分〜 |
