プロのパン製法

湯種山形食パン

もちもちした噛み応えのある食感で、湯種の強く甘い風味のあるリーンな食パンです。


栄養成分(1山あたり)
エネルギー 720 kcal
たんぱく質 20.9 g
脂 質 9.8 g
炭水化物 130.1 g
ナトリウム
(食塩相当量 3.2g)
1260 mg

配合         ベーカーズ%

湯種配合
強力粉 30
熱湯(95℃以上) 33
本捏配合
強力粉 70
上白糖 5
食塩 1.9
脱脂粉乳 1
ショートニング4
生イースト 2.5
イーストフード0.2
吸水43〜
湯種全量

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
湯種工程
ミキシング 低速4分 中速1分〜(縦型3速ミキサー)
捏上温度 50〜55℃
熟成温度・時間  冷蔵 一晩
本捏工程
ミキシング 低速3分 中低速3分 中高速4分 ↓油脂入れ
中低速2分 中高速4分(縦型4速ミキサー)
捏上温度 27℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 60分
分割重量 320g
ベンチタイム 20分
成形・型詰 手丸め 3玉(3斤山型)
ホイロ室(温度・湿度) 38℃ 85%
ホイロ時間 70分〜
焼成温度 上 185℃
下 205℃ *蒸気注入
焼成時間 40分〜