プロのパン製法

チャバッタ

イタリア語で「スリッパ」が語源のパンです。平らな形状がスリッパに似ていることに由来しています。チャバッタは加水82%の非常に多加水のパンであり、原価を抑えることができます。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 558 kcal
タンパク質 15.6 g
脂質 6.8 g
炭水化物 102.5 g
ナトリウム
(食塩相当量 2.8g)
1105 mg

配合         ベーカーズ%

強力粉 100
発酵生地(前日のフランスパン生地を一晩発酵させたもの) 57
生イースト 0.4
生地改良剤タイプⅠ 0.3
2
73


オリーブ油4
バシナージュ水9
*オリーブ油にバシナージュ水を混ぜておく

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
本捏工程
ミキシング 低速20分 ↓油脂入れ(バシナージュ水)低速3分 
捏上温度 22〜23℃
発酵室(温度・湿度) 室温/およそ27℃
発酵時間 60分パンチ110分
分割重量 260g
ベンチタイム なし
成形 生地を長方形にカット
ホイロ室(温度・湿度) 室温/およそ27℃
ホイロ時間 100分
焼成温度 210℃(ウェルカー)
焼成時間25分