プロのパン製法

栗塩あんぱん (全粒粉入り)

程よい塩味で栗あんの甘さが引き立つあんぱんです。生地は、はちみつやマーガリンを使ったややリッチな配合にすることで、栗あんとの相性が良くなります。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

中種配合
強力粉 70
生イースト 3
生地改良剤 0.2
砂糖 2.5
全卵 5
35
本捏配合
全粒粉 20
強力粉 10
砂糖 10
蜂蜜 5
食塩 1.5
脱脂粉乳2
マーガリン6
21

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

動画タイトル

パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説

中種工程
ミキシング 低速4分 中速2分
捏上温度 26℃
発酵温度・時間 27℃ 75% 
本捏工程
ミキシング 低速4分 中速5分 ↓油脂入れ
低速1分 中速4分 高速1分〜
捏上温度 27℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 30分
分割重量 70g
ベンチタイム 20分
成形 栗餡を約40g 包み、
カットした栗の甘露煮を中央にのせる
ホイロ室(温度・湿度) 38℃ 85%
ホイロ時間 50分〜
*ホイロ後、卵を塗り、岩塩とケシの実を振りかける
焼成温度 上 210℃ 4
下 180℃ 1
焼成時間 8分〜