プロのパン製法

りんごのデニッシュ

砂糖とバターで煮詰めたりんごをデニッシュ生地にのせて焼きました。焼成後、表面にあんずじゃむを塗り、焼成したそぼろをトッピングしています。やや油脂の多いデニッシュ生地にさっぱりしたりんごソテーがよく合います。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

強力粉 60
薄力粉 40
生イースト 8
砂糖 10
食塩 0.8
脱脂粉乳4
全卵30
34


ロールイン油脂80

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

動画タイトル

パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説

工程
ミキシング 低速6分 
捏上温度 15℃
発酵時間 なし
分割重量 1850g
冷蔵条件-8℃で一晩
ロールイン油脂をふろしき包みし、3つ折り3回。
成形厚さ3.5mmに伸し、9.5cmの正方形にカットする。 4つ角を中央にたたみ、中央でしっかり押さえる。 
ホイロ室(温度・湿度) 27℃ 75%
ホイロ時間 30分
焼成前中央を指でしっかり押さえ、カスタードクリームを15g絞り、りんごソテーを3切れのせ、しっかり押さえる。
焼成温度 上 210℃ 4
下 180℃ 1
焼成時間 13分〜
仕上げ冷めたら、煮立たせたあんずジャムを塗り、焼成したそぼろをトッピングする。
りんごのソテー作成

1. りんごの芯をとり、16等分程度にスライスする。

2. 鍋にりんごとりんご1個に対して砂糖30g、バター20gを入れ、ふたをして弱火で煮る。

3. 水分が十分出たら、ふたをとり、水分がなくなるまで煮詰める。