酒種あんぱん
ここでは酒種あんぱんの生地の配合と工程のみ紹介しています。酒種のおこし方は「酒種あんぱん_酒種のおこし方」をご参照ください。
栄養成分（1個あたり）
| エネルギー |
189 kcal |
| たんぱく質 |
4.4 g |
| 脂 質 |
1.8 g |
| 炭水化物 |
37.8 g |
ナトリウム
(食塩相当量 0.2g) |
66 mg |
配合 ベーカーズ％
中種配合
| 強力粉 |
80 |
| 上白糖 |
10 |
| 脱脂粉乳 |
2 |
| ショートニング | 5 |
| 生イースト | 0.5 |
| 酒種 | 30 |
| 全卵（正味） | 10 |
| 吸水 | 12 |
本捏配合
| 強力粉 |
20 |
| 上白糖 |
15 |
| 食塩 |
0.8 |
| 吸水 |
10 |
あんぱんの成形
あんぱんの生地をのばして、包あんする様子を一連の動作で見ることができます。＊この動画では酒種生地は使用していません。
中種工程
| ミキシング |
低速4分 中速2分（縦型3速ミキサー） |
| 捏上温度 |
28℃ |
| 熟成温度・時間 |
38℃ 85％ 2〜3時間 |
本捏工程
| ミキシング |
低速2分 中速3分〜（縦型3速ミキサー） |
| 捏上温度 |
30℃ |
| 発酵室（温度・湿度） |
38℃ 85％ |
| 発酵時間 |
60分 |
| 分割重量 |
35g |
| ベンチタイム |
30分 |
| 成形 |
生地をのばし包あん ＊あん35g |
| ホイロ室（温度・湿度） |
38℃ 85% |
| ホイロ時間 |
90〜120分 |
| 焼成温度 |
上 220℃
下 170℃ |
| 焼成時間 |
6〜7分 |
