プロのパン製法

フィンシュガウアー

フィンシュガウアーとは、イタリア南チロル地方の都市の名前です。ドイツの領土が大きく、オーストリアにも支配力があった時代からあるパンです。ドイツではバイエルン地方でよく食べられています。


栄養成分(後日更新予定)
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

ライ麦粉サワー種配合
ライ麦粉 100
初種 5
80
本捏配合
ライ麦粉 100
ライ麦粉サワー種(TA180)
30
生イースト 21.6
2
パン用スパイス 2.5
パン用クローバー1.5
水(TA193)0.3
*パン用スパイス:ドイツでは色々なスパイスをミックスしたパン用スパイスが売られています。キャラウェイシード、フェンネル、コリアンダー、カルダモンなど好みの配合で代用 *パン用クローバーとは、南チロル地方で採れる香草のこと、入手できない場合は省くか、パン用スパイスで代用 

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
中種工程
ミキシング 低速3分
捏上温度 28℃から徐々に23℃に下げる
熟成温度・時間 16〜24時間 
本捏工程
ミキシング 低速6分 高速2分*大きめのボウルを用意し、捏ね上げ後の生地を入れフロアタイムをとる。
捏上温度 28℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 15分
分割重量 90〜100g
ベンチタイム なし
成形 手のひらで丸め平らにする。
ホイロ室(温度・湿度) 30℃ 75%
ホイロ時間 45分
焼成温度 250℃から徐々に230℃に下げる
 *窯入れ後、多量スチーム
 *窯出し5分前にダンパーを開ける。
焼成時間 25分