フィンシュガウアー
フィンシュガウアーとは、イタリア南チロル地方の都市の名前です。ドイツの領土が大きく、オーストリアにも支配力があった時代からあるパンです。ドイツではバイエルン地方でよく食べられています。
栄養成分（後日更新予定）
| エネルギー |
● kcal |
| タンパク質 |
● g |
| 脂質 |
● g |
| 炭水化物 |
● g |
ナトリウム
(食塩相当量 ●g) |
● mg |
※栄養成分は１人分です。
配合 ベーカーズ％
本捏配合
| ライ麦粉 |
100 |
ライ麦粉サワー種(TA180)
|
30 |
| 生イースト |
21.6 |
| 塩 |
2 |
| パン用スパイス |
2.5 |
| パン用クローバー | 1.5 |
| 水(TA193) | 0.3 |
| ＊パン用スパイス：ドイツでは色々なスパイスをミックスしたパン用スパイスが売られています。キャラウェイシード、フェンネル、コリアンダー、カルダモンなど好みの配合で代用
＊パン用クローバーとは、南チロル地方で採れる香草のこと、入手できない場合は省くか、パン用スパイスで代用 |
|
中種工程
| ミキシング |
低速3分 |
| 捏上温度 |
28℃から徐々に23℃に下げる |
| 熟成温度・時間 |
16〜２４時間 |
本捏工程
| ミキシング |
低速6分 高速2分＊大きめのボウルを用意し、捏ね上げ後の生地を入れフロアタイムをとる。 |
| 捏上温度 |
28℃ |
| 発酵室（温度・湿度） |
27℃ 75％ |
| 発酵時間 |
15分 |
| 分割重量 |
90〜100g |
| ベンチタイム |
なし |
| 成形 |
手のひらで丸め平らにする。 |
| ホイロ室（温度・湿度） |
30℃ 75% |
| ホイロ時間 |
45分 |
| 焼成温度 |
250℃から徐々に230℃に下げる
＊窯入れ後、多量スチーム
＊窯出し5分前にダンパーを開ける。 |
| 焼成時間 |
25分 |
