プロのパン製法

ダルニツキー

この製品はソビエト連邦時代から作られているパンです。ウクライナのキエフに「ダルニツカ」という地域があり、ダルニツキーという名前はその地名に由来しているといわれています。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

ライ麦粉サワー種配合
ライ麦粉(高灰分) 30
初種 1.5
24
*初種
ライ麦粉と水で4〜5日種継ぎを行ったもの。生地膨張があり、pHが3.8程度になっていること。

本捏配合
ライ麦粉(高灰分) 40
強力2等粉 30
ライ麦粉サワー種 54
生イースト 0.5
食塩 1.8
64〜

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

動画タイトル

パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説

ライ麦粉サワー種工程
ミキシング 低速4分 中速1分
捏上温度 28℃
発酵温度・時間 27℃ 16〜20時間 
本捏工程
ミキシング 低速5分 中速2分 
捏上温度 28℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 20〜30分
分割重量 1000g
ベンチタイム なし
成形 棒状にしてワンローフ型に入れる
ホイロ室(温度・湿度) 30℃ 75%
ホイロ時間 60分
焼成温度 240℃→190℃ 
*窯入れ後に190℃に下げる
焼成時間 50分〜
*窯入れ時に蒸気を入れる。