ダルニツキー
この製品はソビエト連邦時代から作られているパンです。ウクライナのキエフに「ダルニツカ」という地域があり、ダルニツキーという名前はその地名に由来しているといわれています。
栄養成分
| エネルギー | ● kcal |
| タンパク質 | ● g |
| 脂質 | ● g |
| 炭水化物 | ● g |
| ナトリウム (食塩相当量 ●g) |
● mg |
配合 ベーカーズ％
ライ麦粉サワー種配合
| ライ麦粉（高灰分） | 30 |
| 初種 | 1.5 |
| 水 | 24 |
| ＊初種 ライ麦粉と水で4〜5日種継ぎを行ったもの。生地膨張があり、pHが3.8程度になっていること。 |
本捏配合
| ライ麦粉（高灰分） | 40 |
| 強力2等粉 | 30 |
| ライ麦粉サワー種 | 54 |
| 生イースト | 0.5 |
| 食塩 | 1.8 |
| 水 | 64〜 |
工程
ライ麦粉サワー種工程
| ミキシング | 低速4分 中速1分 |
| 捏上温度 | 28℃ |
| 発酵温度・時間 | 27℃ 16〜20時間 |
本捏工程
| ミキシング | 低速5分 中速2分 |
| 捏上温度 | 28℃ |
| 発酵室（温度・湿度） | 27℃ 75％ |
| 発酵時間 | 20〜30分 |
| 分割重量 | 1000g |
| ベンチタイム | なし |
| 成形 | 棒状にしてワンローフ型に入れる |
| ホイロ室（温度・湿度） | 30℃ 75% |
| ホイロ時間 | 60分 |
| 焼成温度 | 240℃→190℃ ＊窯入れ後に190℃に下げる |
| 焼成時間 | 50分〜 ＊窯入れ時に蒸気を入れる。 |
