プロのパン製法

スナックパン

油脂を多く使用した菓子パンです。油脂の多いこと、また薄力粉を20%使用していることから、食感が軽く、サクっとしています。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合                    ベーカーズ%

中種配合
強力粉 70
生イースト 2.5
生地改良剤 0.1
砂糖 2
全卵 5
35
本捏配合
強力粉 10
薄力粉 20
砂糖 20
食塩 1
脱脂粉乳 2
ショートニング(オールイン)5
ショートニング10
マーガリン5
14〜

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
中種工程
ミキシング 低速4分 中速1.5分
捏上温度 25℃
発酵温度・時間 27℃75% 2時間 
本捏工程
ミキシング ↓(ショートニング一部)低速5分 中速3分 高速1分
↓油脂入れ  低速1分 中速3分 高速2分〜
捏上温度 26℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 30分
分割重量 40g
ベンチタイム 25分
成形 モルダー通し、棒状
ホイロ室(温度・湿度) 32℃ 80%
ホイロ時間 50分
焼成温度 上 220℃ 4
下 180℃ 1
焼成時間 7分