プロのパン製法

シュトレン

シュトレンで使用するサルタナレーズンは水洗いをして、水気を切り、一日ラム酒につけておきます。アーモンドは軽くローストしておき、ミキシングの前に牛乳に15分浸して、ザルにあげておきます。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 1400 kcal
たんぱく質 26.5 g
脂 質 45.3 g
炭水化物 217.7 g
ナトリウム
(食塩相当量 1.1g)
447 mg

配合         ベーカーズ%

前生地配合
フランスパン用粉 14
生イースト 4.5
牛乳 11.2
本捏生地配合
フランスパン用粉 86
☆グラニュー糖 9
☆食塩 1.1
☆無塩バター 40
☆シュトレンスパイス 0.6
☆レモン皮すりおろし0.1
牛乳36


★サルタナレーズン57
★アーモンドスリーバード25
★オレンジピール15
★シトロンピール10
★ラム酒8


*仕上げ用
無塩バター
グラニュー糖
粉糖

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
本捏工程
前処理☆の材料のみビーターで均一に混ぜておく
★の材料を混合しておく
ミキシング ↓前生地・粉・牛乳投入 低速2分 中速3分
★の材料を生地の上にのせて、20分発酵をとった後に、低速3分〜(縦型3速ミキサー)
捏上温度 24℃
発酵室(温度・湿度) 室温
発酵時間 5分
分割重量 350g
ベンチタイム 10分〜
成形 枕形
ホイロ室(温度・湿度) 室温
ホイロ時間 10分
焼成温度 200℃ → 180℃
*窯入れ10分後に温度を下げる
焼成時間 35分


シュトレンスパイスの
配合例
シナモン10、ジンジャー6、ナツメグ5、
クローブ5、メース5、オールスパイス4、
カルダモン3.5、コリアンダー2.5