プロのパン製法

動物パン

生地の味と見た目の形状を楽しむ製品です。生地玉冷蔵を用いるとより安定します。成形では細かい作業が多くなるので食感が硬くなり過ぎない様に注意します。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 186 kcal
たんぱく質4.6 g
脂 質 6.0 g
炭水化物 27.0 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.5g)
203 mg

配合         ベーカーズ%

強力粉 85
薄力粉 15
上白糖 14
食塩 1.6
脱脂粉乳 4
油脂15
生イースト3.5
生地改良剤0.1
全卵(正味)10
卵黄5
吸水44〜
✽レーズン、ドレンチェリー、ケシ、あられ糖、あんやクリームなどの好みのトッピングとフィリングを準備


工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
工程
ミキシング 低速4分 中速8分 高速2分↓油脂入れ
低速2分 中速6分 高速1分〜(縦型3速ミキサー)
捏上温度 26℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 60分パンチ30分
分割重量 60g
ベンチタイム 2〜5℃の冷蔵庫
(成形しやすい状態になるように冷却)
成形 各種
ホイロ室(温度・湿度) 38℃ 80%
ホイロ時間 40分〜
焼成温度 220℃
200℃
焼成時間 10分〜