プロのパン製法

ホテル食パン

ソフトで口溶けの良い、おだやかなバター風味のリッチな食パンです。


栄養成分(1斤あたり)
エネルギー 854 kcal
たんぱく質 23.2 g
脂 質 16.5 g
炭水化物 145.7 g
ナトリウム
(食塩相当量 3.2g)
1271 mg

配合         ベーカーズ%

強力粉 80
薄力粉 20
上白糖 10
食塩 1.8
脱脂粉乳 2
無塩バター8
生イースト3
イーストフード0.2
全卵(正味)10
吸水57

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
本捏工程
ミキシング 低速4分 中低速3分 中高速2分 ↓油脂入れ
中低速3分 中高速4分〜(縦型4速ミキサー)
捏上温度 27℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 60分
分割重量 240g
ベンチタイム 20分
成形・型詰 手丸め 5玉(3斤山型)
ホイロ室(温度・湿度) 38℃ 85%
ホイロ時間 55分〜
*ホイロ後に中央をハサミでカットし、
切り口にバターを絞る
焼成温度 上 195〜200℃
下 195〜200℃
焼成時間 35〜40分