ファインシュメッカーブロート(グルメパン)
粗挽きヘーゼルナッツと大豆、ひまわりの種が入ったパンです。ドイツの数多くのパン屋さんが同じレシピでこのパンを焼いています。
栄養成分(1個あたり）
| エネルギー | 1415 kcal |
| タンパク質 | 54.3 g |
| 脂質 | 50.3 g |
| 炭水化物 | 186.8 g |
| ナトリウム (食塩相当量 7.0g) |
2749 mg |
配合 ベーカーズ％
クヴェルシュトゥック配合
| 粗挽きヘーゼルナッツ | 8 |
| 粗挽き大豆 | 20 |
| ひまわりの種 | 20 |
| 水 | 48 |
| ＊｢クヴェルシュトゥック｣とは、生地に投入する種子などを水についてふやかしたもの 種子は水につけて最低3時間しっかりと吸水させておく |
本捏配合
| フランスパン用粉 | 85 |
| 小麦全粒粉 | 5 |
| ライ麦粉 | 10 |
| 生イースト | 4 |
| ローストモルト | 1 |
| 塩 | 3 |
| 水 | 55 |
| クヴェルシュトゥック | 96 |
工程
本捏工程
| ミキシング | 低速2分 高速4分 |
| 捏上温度 | 26℃ |
| 発酵室（温度・湿度） | 27℃ 75％ |
| 発酵時間 | 15分 |
| 分割重量 | 580g（500gのパン用） |
| ベンチタイム | なし、即成形 |
| 成形 | 丸形や枕形に成形、とじ目を下にして片栗粉を振ったキャンバスに並べ、布取り |
| ホイロ室（温度・湿度） | 30℃ 75% |
| ホイロ時間 | 50分 |
| 焼成温度 | 230℃から徐々に200℃に下げる ＊生地投入後、多量スチーム ＊投入2〜3分後ダンパーを開け、その5分後に閉じる |
| 焼成時間 | 45〜50分 |
