プロのパン製法

デュラムフォカッチャ

デュラム小麦粉を70%使用した食事パンです。中種法を用いていますが、ソフトさを若干抑えるため、中種で使用する小麦粉は50%にしています。ピザフィリングを包み、カルツォーネ風食事パンとしました。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

中種配合
デュラム小麦粉 50
インスタントドライイースト 0.7
生地改良剤 0.1
モルトシロップ 0.1
29
本捏配合
デュラム小麦粉 20
強力粉 30
砂糖 4
麦芽糖 2
食塩 1.9
脱脂粉乳2
ショートニング4
モルトシロップ0.1
35〜

工程

中種工程
ミキシング 低速4分 中速1分
捏上温度 24℃
熟成温度・時間 27℃75% 3.5時間 
本捏工程
ミキシング 低速3分 中速3分 高速1分 ↓油脂入れ
中速3分 高速2分
捏上温度 27℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 20分
分割重量 60g
ベンチタイム 20分
成形 モルダーで伸し、生地中央にピザソースを塗り、フィリング(ハム、玉ねぎ、トマト、パプリカ、シュレッドチーズ等)をのせる。フィリングを包み、表面を水で濡らし、パルメザンチーズをつける。
ホイロ室(温度・湿度) 38℃ 85%
ホイロ時間 60分
焼成温度 上 220℃ 3
下 190℃ 1
焼成時間 9分