プロのパン製法

ポン・デ・ケージョ

ポンデケージョとは、ポルトガル語で「チーズのパン」という意味で、その名の通りチーズ風味で、モチモチとした食感が楽しめます。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

湯種配合
薄力粉 30
タピオカ澱粉 20
熱湯 50
本捏配合
タピオカ澱粉 50
食塩 2
脱脂粉乳 6
サラダ油 20
全卵 40


パルメザンチーズ25

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

動画タイトル

パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説

湯種工程
ミキシング(オールイン) 低速3分 高速2分
 ※熱湯は、出来るだけ粉の上に注ぐ。ミキサーボーウルに直接熱湯が触れると、お湯の温度が低下する要因となる。
捏上温度 50℃以上
熟成温度・時間 粗熱がとれるまで常温保管
本捏工程
ミキシング  (オールイン) 低速2分 中速2分
捏上温度 22-25℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 なし 
※捏ね上げ後、即分割。
分割重量 30g
ベンチタイム なし
成形 丸めるようにしてボール状に成形し、展板に並べる。 
ホイロ時間  なし
 ※成形後、即焼成。
焼成温度 上 170℃ 3
下 150℃ 1
焼成時間 30分