プロのパン製法

発酵生地使用ブリオッシュ

発酵生地(フランスパン生地)を添加したブリオッシュです。発酵生地を加えることによって風味、食感が向上します。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

発酵生地配合
フランスパン専用粉 100
インスタントドライイースト 0.4
食塩 2
モルトシロップ 0.2
69
本捏配合
フランスパン専用粉 60
強力粉 40
生イースト 4.2
砂糖 18
食塩 2
バター45
全卵42
卵黄8
牛乳16〜
発酵生地35

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

動画タイトル

パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説

発酵生地工程
ミキシング 低速7分 中速1分
捏上温度 23℃
発酵温度・時間 90分後、パンチを行い5℃で冷蔵保管 (15時間)
本捏工程
ミキシング
(スパイラルミキサー)
低速10分 ↓油脂入れ
低速10分 高速1分
捏上温度 24℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 90分後にパンチを行った後、5℃で冷却する。 生地が十分に冷えた後、分割を行う。 
分割重量40g(ア・テット)等
ベンチタイム 30分
成形 適宜
ホイロ室(温度・湿度) 32℃ 85%
ホイロ時間 60分〜
焼成温度 上 225℃ 6
下 250℃ 8 (ア・テット)
焼成時間 7分