プロのパン製法

チャバッタ

名前の意味は「スリッパ」と言われ、平らな形で、粗い内相のイタリアのパン。非常に多くの水を加えて作ります。サクサクした食感で、香ばしい食事用のパンです。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 310 kcal
たんぱく質 9.0 g
脂 質 2.3 g
炭水化物 60.0 g
ナトリウム
(食塩相当量 1.7g)
675 mg

配合         ベーカーズ%

ポーリッシュ種配合
フランスパン用粉 27
全粒粉 3
インスタント
ドライイースト
0.2
吸水 32
本捏配合
フランスパン用粉 70
食塩 2.1
生イースト 1
モルト 0.4
オリーブ油1
吸水45〜47


*バラエティトッピング用:

シュレットチーズ
バジル粉末

(要ベーキングシート) 

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
ポーリッシュ種工程
ミキシング 手混ぜ
捏上温度 26℃
熟成温度・時間 予備発酵 27℃ 75% 120分 → 冷蔵一晩
本捏工程
ミキシング 低速4分 中高速3分 高速5〜7分 ↓油脂入れ
高速0.5〜1分(縦型4速ミキサー)
捏上温度 27℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 15分パンチ45分
分割重量 150 g
ベンチタイム なし
成形 長方形にカット
ホイロ室(温度・湿度) 32℃ 75%
ホイロ時間 50分
焼成温度 240℃ → 210℃
焼成時間 25分