プロのパン製法

アウスゲホーベネ

バイエルン、南ドイツで作られる伝統的なパンで、水分量が高く酸味が少ないマイルドな味わいです。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

ライ麦粉サワー種配合
ライ麦粉(高灰分) 20
初種 1
18
小麦粉液種配合
強力2等粉 25
生イースト 0.5
25
本捏配合
ライ麦粉(高灰分) 30
強力2等粉 25
ライ麦粉サワー種 39
小麦粉液種 50.5
生イースト 0.5
乾燥マッシュポテト2.0
キャラウェイ粉末0.05
30

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

動画タイトル

パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説

ライ麦粉サワー種工程
ミキシング 低速4分 中速1分
捏上温度 28℃
発酵温度・時間 27℃ 16〜20時間 
小麦粉液種工程
ミキシング 均一になるまで手混ぜ
捏上温度 26℃
発酵温度・時間 24℃ 16時間 
本捏工程
ミキシング 低速8分 中速2分
捏上温度 24℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 45分
分割重量 900g
ベンチタイム なし
成形 番重からすくい取り、丸め、キャンバスにのせる。少し休ませた後、ホイロをとらずに焼成。
焼成温度 230℃→190℃
*窯入れ前に霧を吹き、少量の小麦粉をふるう。
*5分後に190℃に下げる。
焼成時間 40分〜