プロのパン製法

コーヒービスクロワッサン

表面をコーヒー風味のビス生地で覆ったクロワッサンです。ビス生地のザクザクとした食感と、クロワッサンの軽い食感が楽しめます。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

強力粉 70
薄力粉 30
生イースト 4
生地改良剤 0.05
モルトシロップ 0.2
砂糖8
食塩1.6
脱脂粉乳4
バター5
全卵15
35〜


ロールインマーガリン50

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

動画タイトル

パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説

工程
ミキシング オールイン 低速4分〜
捏上温度 25℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 60分
冷蔵条件 -20℃で2時間
*-5℃で一晩
折り込み風呂敷包みでロールインマーガリンを包み、
3つ折りを3回行う。
成形 1) 3つ折り3回終了後、コーヒービス生地を重ねて生地を3mm厚まで伸す。
2) 生地を底辺9cm、高さ18cmの三角形に切り、クロワッサン成形を行う。
3) 表面を水で濡らしてグラニュー糖をつける。
ホイロ室(温度・湿度) 27℃ 75%
ホイロ時間 60分〜
焼成温度 上 185℃ 4
下 175℃ 1
焼成時間 20分