バターフレーキー
油脂を折り込んだ生地を切り口を上にむけカップに詰めます。折り込み層が縦方向になっているので指先でちぎりやすく食べやすい製品です。
栄養成分
| エネルギー | ● kcal |
| タンパク質 | ● g |
| 脂質 | ● g |
| 炭水化物 | ● g |
| ナトリウム (食塩相当量 ●g) |
● mg |
配合 ベーカーズ％
配合
| フランスパン用粉 | 90 |
| 薄力粉 | 10 |
| 生イースト | 5 |
| 砂糖 | 8 |
| 食塩 | 1.8 |
| ショートニング | 8 |
| 全卵 | 10 |
| 脱脂粉乳 | 3 |
| 水 | 55 |
| ロールイン油脂 | 35 |
工程
本捏工程
| ミキシング | ↓低速5分 中速3分 高速1分 |
| 捏上温度 | 24℃ |
| 大分割 | 1900g ＊捏上後、生地を折り込みしやすい大きさに分割し、発酵させる。 |
| 発酵室（温度・湿度） | 27℃ 75％ |
| 発酵時間 | 30分 発酵後、生地を冷蔵し、冷えたら折り込みを行う。 ３つ折り3回。 |
| 成形 | 折り込み後、最終厚さ1センチに伸ばし、3等分に切り、それを重ねて3センチの厚みとする。包丁で希望する製品の大きさ、重量（40g）にカットしていく。カット面を上にし、グラシンにのせる。 |
| ホイロ室（温度・湿度） | 30℃ 85% |
| ホイロ時間 | 60分 ＊ホイロ後、卵を塗りごまやポピーシード、チーズ等をトッピングする。 |
| 焼成温度 | 上 215℃ 3 下 190℃ 1 |
| 焼成時間 | 13分 |
