プロのパン製法

デニッシュペストリー(アメリカンタイプ)

アメリカ式のデニッシュペストリー。クロワッサンより生地配合がリッチで作業性が良くソフトでさっくりした食感が特徴の製品です。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 273 kcal
たんぱく質 4.2 g
脂 質 14.2 g
炭水化物 31.3 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.2g)
97 mg
※カスタードと洋梨をトッピング(左から2番目のデニッシュペスタリー)

配合         ベーカーズ%

強力粉 80
薄力粉 20
上白糖 15
食塩 1
脱脂粉乳 3
ショートニング10
マーガリン10
生イースト6
生地改良剤0.1
全卵(正味)20
吸水40〜


ロールイン油脂
(マーガリン)
50

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
工程
前処理先に油脂、砂糖、塩、卵を混合しておく
ミキシング 低速5分 中速8分 高速1分〜 
捏上温度 24℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 30分
大分割 1950g
冷却 -5℃で一晩冷却
油脂ロールイン3つ折り×3回
成形 各種
ホイロ室(温度・湿度) 27℃ 75%
ホイロ時間 60分〜
焼成温度 上 220℃
下 220℃
焼成時間 13分〜