プロのパン製法

セムラ

セムラはスウェーデンで聖灰水曜日のデザートとして、牛乳と一緒に提供されるバンズの一種です。本来は焼成後にマジパンペーストを挟み、表面にホイップクリームを絞りますが、保存性を考え、今回は表面にソボロを付けて仕上げました。ややパサッとした食感ですが、口溶けはよいです。北欧人好みのカルダモンがアクセントになっています。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

配合
強力粉 90
薄力粉 10
生イースト 2.8
砂糖 8
食塩 1.6
バター20
全卵10
牛乳35
カルダモン0.2
18〜

工程

工程
ミキシング 低速4分 中速3分 ↓油脂入れ
低速2分 中速3分 高速1分
捏上温度 27℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 60分
分割重量 55g
ベンチタイム 20分
成形 軽くガスを抜き、マジパンペーストを25gを包む。
そして表面を水で濡らし、ソボロをつける。
ホイロ室(温度・湿度) 38℃ 85%
ホイロ時間 50分
焼成温度 210/180 ℃
焼成時間 12分