プロのパン製法

デニッシュ食パン

折り込み生地を食型に入れて焼きました。折り込み油脂はベーカーズパーセントで30%程度です。生食でしっとり、トーストでサクサクっとそれぞれの特徴を楽しむことができます。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

強力粉 100
生イースト 3.5
生地改良剤 0.1
砂糖 10
食塩 1.8
脱脂粉乳2
マーガリン8
10
55


折り込み油脂33

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

動画タイトル

パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説

工程
ミキシング 低速4分 中速6分 ↓油脂入れ
低速1分 中速5分 高速1分〜
捏上温度 27℃
大分割2800g
*分割後、軽く丸めて発酵をとる
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 50分
冷却 -5℃ 生地が十分に冷えるまで
*麺棒で生地のガスを抜き、平らにしてから冷却
折り込み 3つ折り3回
分割重量折り込み後、縦幅35cm、厚さ5mmに伸し、180gずつ帯状にカットする。
成形 180gの生地を縦方向に3等分し、3つ編みして巻く。 1.5斤型に3玉詰め。型生地比容積4.3。
ホイロ室(温度・湿度) 32℃ 80%
ホイロ時間 120分
*型の7割程度
焼成温度 上 180℃ 2
下 190℃ 5
焼成時間 45分〜