プロのパン製法

あんデニッシュ食パン

折り込み生地にあんを巻き込み、食型に入れて焼きました。折り込み油脂はベーカーズパーセントで30%程度です。あんと折り込み生地の相性がとてもよく、生食でしっとり、トーストでサクサクっとそれぞれの特徴を楽しむことができます。


栄養成分
エネルギー ● kcal
タンパク質 ● g
脂質 ● g
炭水化物 ● g
ナトリウム
(食塩相当量 ●g)
● mg
※栄養成分は1人分です。

配合         ベーカーズ%

強力粉 100
生イースト 3.5
生地改良剤 0.1
砂糖 10
食塩 1.8
脱脂粉乳
2
マーガリン8
全卵10
55


折り込み油脂33

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

動画タイトル

パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説パンや動画に関する解説

工程
ミキシング 低速4分 中速6分 ↓油脂入れ
低速1分 中速5分 高速1分〜
捏上温度 27℃
大分割2800g
*分割後、軽く丸める
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 50分
冷却 -5℃
*麺棒で生地のガスを抜き、平らにしてから冷却
*生地が十分に冷えるまで
折り込み3つ折り3回
分割重量折り込み後、縦幅35cm、厚さ5mmに伸し、180gずつ帯状にカットする。 
成形180gの生地につぶあんを60gを均一に塗り、巻く。 ワンローフ型に2玉詰め。
ホイロ室(温度・湿度) 32℃ 80%
ホイロ時間 120分〜
*ホイロ後、表面に卵を塗る
焼成温度 上 180℃ 2
下 190℃ 5
焼成時間 40分〜