プロのパン製法

アップルストゥルーデル

アップルストゥルーデルはオーストリアを代表する製品です。ストゥルーデル=「包みあげたもの」という意味。生地の上にフィリングをのせて包みあげる製品は全て・・・ストゥルーデルという名前になります。


栄養成分(10等分・1切あたり)
エネルギー 243 kcal
タンパク質 5.2 g
脂質 4.8 g
炭水化物 44.8 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.3g)
103 mg

配合         ベーカーズ%

配合
強力粉 70
薄力粉 30
食塩 0.8
液状油(バターフレーバー含有) 10
全卵(正味) 15
60


<フィリング配合>   (g)
リンゴ(正味)700
ケーキクラム200
レーズン50
シナモン2
*リンゴは1〜2mmスライスする

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
ミキシング 低速2分 高速9分(縦型ミキサー)
捏上温度 ー(無発酵生地)
発酵室(温度・湿度) ー(無発酵生地)
発酵時間 ー(無発酵生地)
分割重量 500g *成型時に切り落とす分含む
ベンチタイム 30分
成形 生地をのばしフィリング包む *長さ45cm程度に成形
フィリング処理 リンゴ、レーズンなどを生地上にひろげる
焼成温度 上 200℃
下 200℃(フジサワプリンス98)
焼成時間 30分
仕上げホイップクリーム適宜、粉糖を篩う