プロのパン製法

セーレン

南ドイツで作られる食事パン。吸水率が高く通常より柔らかい生地になります。表皮がさっくり、クラムはもっちりした食感が特徴です。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 121 kcal
たんぱく質 3.9 g
脂 質 0.6 g
炭水化物 23.6 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.7g)
270 mg

配合         ベーカーズ%

フランスパン用粉 100
食塩 2.1
生イースト 0.5
インスタントドライイースト 0.1
モルトシロップ 0.2
吸水80〜

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
工程
ミキシング 低速6分 高速1分〜 ↓水投入(残りの10%)
低速10分〜 (スパイラルミキサー)
*ミキシングの初期吸水70%でスタートし、少しずつ加水しながらミキシングを行う
捏上温度 23℃
発酵室(温度・湿度) 室温
発酵時間 240分 *一次発酵中、パンチを3〜4回行う
分割重量 適宜 *水で濡らした手で生地をすくうように取り分ける。
ベンチタイム なし
成形
ホイロ室(温度・湿度)
ホイロ時間 なし
焼成温度 230℃→215℃
焼成時間 18分〜