パン・コンプレ
小麦全粒粉入りのフランスパン。コンプレは完全な、の意味です。 小麦全粒粉は前日に同量の熱湯と混合して小麦粒の硬さを調整し使用します。 小麦全粒粉の種類によって吸水率、風味、食感が異なるので小麦全粒粉の選択も大切です。
栄養成分（1個あたり）
| エネルギー | 704 kcal |
| タンパク質 | 23.9 g |
| 脂質 | 4.1 g |
| 炭水化物 | 139.5 g |
| ナトリウム (食塩相当量 2.9g) |
1149 mg |
配合 ベーカーズ％
発酵生地配合
| ★フランスパン用粉 | 100 |
| 食塩 | 2 |
| インスタントドライイースト | 0.4 |
| ★モルトシロップ | 0.2 |
| ★吸水 | 67 |
生地配合
| フランスパン用粉 | 60 |
| ☆小麦全粒粉 | 40 |
| ☆熱湯 | 40 |
| 食塩 | 2 |
| インスタントドライイースト | 0.7 |
| モルトシロップ | 0.2 |
| ビタミンC | 10ppm |
| 吸水 | 28〜 |
| 発酵生地 | 30 |
| ☆小麦全粒粉は同量の熱湯で事前に前処理を行う。 |
工程
発酵生地工程
| ミキシング | 粉、モルトシロップ、水のみで低速2分 →オートリーズ20分 ↓他材料投入 低速4分〜 中速2分〜 （縦型3速ミキサー） |
| 捏上温度 | 24℃ |
| 熟成温度・時間 | 27℃ 75％ 90分後パンチして5℃の冷蔵庫で保管 |
本捏工程
| ミキシング | 低速8分 中速3分〜（縦型3速ミキサー） |
| 捏上温度 | 25℃ |
| 発酵室（温度・湿度） | 27℃ 75％ |
| 発酵時間 | 30分パンチ30分 |
| 分割重量 | 300g |
| ベンチタイム | 25分 |
| 成形 | 棒状 |
| ホイロ室（温度・湿度） | 27℃ 75% |
| ホイロ時間 | 60分〜 |
| 焼成温度 | 215℃ |
| 焼成時間 | 30分〜 |
