全粒粉食パン
全粒粉には小麦粉よりも食物繊維、ビタミン、ミネラルが多く含まれています。しかし、ボリュームがでにくくなる、ふすま臭がするといったマイナス面もあります。それらをたんぱく質の多い高たんぱく粉、はちみつ、糖蜜を使って補っています。
栄養成分
| エネルギー | ● kcal |
| タンパク質 | ● g |
| 脂質 | ● g |
| 炭水化物 | ● g |
| ナトリウム (食塩相当量 ●g) |
● mg |
配合 ベーカーズ％
配合
| 強力粉 | 40 |
| 高たんぱく粉 | 35 |
| 全粒粉 | 25 |
| 生イースト | 2.6 |
| 生地改良剤 | 0.1 |
| はちみつ | 3 |
| 糖蜜 | 2 |
| 砂糖 | 3 |
| 食塩 | 1.9 |
| ショートニング | 5 |
| 水 | 64〜 |
工程
工程
| ミキシング | 低速4分 中速3分 高速1分 ↓油脂入れ 低速1分 中速4分〜 |
| 捏上温度 | 27℃ |
| 発酵室（温度・湿度） | 27℃ 75％ |
| 発酵時間 | 60分 |
| 分割重量 | 210g |
| ベンチタイム | 30分 |
| 成形 | モルダーに通して棒状にしたもの2本を編み、 ワンローフ型に入れる。 型生地比容積3.3。 |
| ホイロ室（温度・湿度） | 38℃ 85% |
| ホイロ時間 | 50分〜 |
| 焼成温度 | 195℃ |
| 焼成時間 | 30分 |
