プロのパン製法

ワッハーワー

ワッハ−ワーとはオーストリアのドナウ川沿いの地方の名前です。ウィーンの西側の非常に美しい地方です。生地のとじ目をわざと開かせますが、花が開いたような美しい模様となります。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー149 kcal
タンパク質 4.7 g
脂質 0.8 g
炭水化物 29.6 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.9g)
344 mg

配合         ベーカーズ%

中種配合
強力1等粉 45
石臼挽き小麦粉 30
ライ麦粉 25
粉末発酵種(ナチュラルレビート) 4
インスタントドライイースト 1.5
生地改良剤2
食塩2.2
マーガリン1
キャラウェイシード1.5
70

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
工程
ミキシング 低速6分 高速4分
捏上温度 27℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 30分
分割重量 70g
ベンチタイム なし、即成形
成形 キャンバスに多めにライ麦粉を振り、その上で手丸め
ホイロ室(温度・湿度) 35℃ 75%
ホイロ時間 40分
焼成温度 200℃ *生地投入前・後にスチーム注入
焼成時間 16分