デュラムのソフトハースブレッド

デュラム小麦粉を70%使用した食事パンです。中種法を用いていますが、ソフトさを若干抑えるため、中種で使用する小麦粉は50%にしています。練り込みものとしてオリーブを練り込みました。デュラム小麦粉を使用することで、色、味に特徴をだすことができます。

栄養成分

エネルギー	● kcal
タンパク質	● g
脂質	● g
炭水化物	● g
ナトリウム (食塩相当量 ●g)	● mg

※栄養成分は１人分です。

配合    　　　　　ベーカーズ％

中種配合

デュラム小麦粉	50
インスタントドライイースト	0.7
生地改良剤	0.1
モルトシロップ	0.1
水	29

本捏配合

デュラム小麦粉	20
強力粉	30
砂糖	4
麦芽糖	2
食塩	1.9
脱脂粉乳	2
ショートニング	4
モルトシロップ	0.1
水	35〜
オリーブ（細かく刻む）	10

工程

中種工程

ミキシング	低速4分 中速1分
捏上温度	24℃
熟成温度・時間	27℃75% 3.5時間

本捏工程

ミキシング	低速3分 中速3分 高速1分 ↓油脂入れ 中速3分 高速2分
捏上温度	27℃
発酵室（温度・湿度）	27℃ 75％
発酵時間	20分
分割重量	100g
ベンチタイム	20分
成形	モルダーに通し、棒状に伸す。 ＊バゲットキャンバスでホイロをとる。
ホイロ室（温度・湿度）	38℃ 85%
ホイロ時間	60分
焼成温度	上 220℃ 3 下 180℃ 1
焼成時間	12分〜