プロのパン製法

小麦粉フォアタイク入り小麦小型パン

ドイツの小型パンと言えば、小麦小型パンが主流です。子供から大人まで1週間で平均8個の小型パンを朝食として食べると言われています。よい小麦小型パンのクラストは、光沢のある茶色がかった黄金色で、クープが綺麗に開いており、パリパリしたクリスピーな食感です。


栄養成分
エネルギー 85 kcal
タンパク質 2.7 g
脂質 0.6 g
炭水化物 16.2 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.4g)
148 mg
※栄養成分は製品1個分です。

配合         ベーカーズ%

小麦粉フォアタイク(中種)配合
強力粉 100
生イースト 0.5
60
本捏配合
強力粉 100
小麦粉フォアタイク 3
小型パン用バックミッテル(ゴールド・マルツ/改良材) 3
2
マーガリン 1
48

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
小麦粉フォアタイク(中種)工程
ミキシング 低速2分 高速3分
捏上温度 25〜26℃
熟成温度・時間 4〜6℃の冷蔵庫で12〜20時間発酵
本捏工程
ミキシング 低速2分 高速5分
捏上温度 25〜26℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 10分
分割重量 35g
ベンチタイム 15分
成形 カイザー成形など
ホイロ室(温度・湿度) 30℃ 75%
ホイロ時間 45〜60分
焼成温度 230℃〜240℃ *窯入れ後、多量スチーム 窯出し5分前にダンパーを開ける
焼成時間 18〜20分