- パン作りに必要な材料（粉、塩、酵母、水など）を混ぜ合わせ、捏ね上げて、生地に仕上げます。
- ミキシング後の捏ね上がった生地を分割するまでに行う発酵。（一般的には温度27℃、湿度75％程度の場所で生地が乾かないよう保管）
※酵母が生成する炭酸ガスによって生地が膨らみ、パンの香りが生まれる大切な工程です。 
- 一次発酵が終わった生地を必要な分量に切り分け、成形がしやすい形（球状や枕型）に丸めます。
- 分割・丸めが終わった生地をしばらく休ませます。
- ベンチタイム後、生地を最終的な形に整えます。
※生地が乾かないように、手早く目指すパンの形状にします。微妙な力加減で全く違う食感となります。
- 成形後、窯入れ前に行う発酵。高温多湿の環境が必須条件（温度27℃湿度80％程度）焼ける大きさになるまでが目安。ホイロとも言います。
- 二次発酵で充分に膨らんだ生地をオーブンに入れて焼きます。
※バゲットの場合は、膨らんだ生地にクープ（切り込み）を入れます。
