ブレゼル（プレッツェル）

ブレゼルは誤ってアルカリ溶液の中に落としてしまった生地を焼成したところ、思いがけず美味しいものができてしまったという偶然が始まりではないかと言われています。編んだり、棒状にしたりして成形します。オーストリアの職人はヒモ状にのばした生地を空中で編んでしまう程、速く成形してしまいます。

栄養成分（1個あたり）

エネルギー	187 kcal
タンパク質	4.9 g
脂質	3.9 g
炭水化物	31.3 g
ナトリウム (食塩相当量 0.9g)	333 mg

※栄養成分は１人分です。

配合    　　　　　ベーカーズ％

中種配合

強力粉	60
薄力粉	40
生イースト	4
粉末発酵種(ナチュラルレビート)	4
生地改良剤	1.5
食塩	2
脱脂粉乳	5
コーンスターチ	5
マーガリン	10
水	55
＊他、トッピング用岩塩(粒度の粗い、ブレゼル用のもの)

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

中種工程

ミキシング	低速2分 高8分（スパイラルミキサー）
捏上温度	22℃
発酵室（温度・湿度）	室温およそ27℃
発酵時間	最小限（15分程度）
分割重量	70g
ベンチタイム	15分
成形	ヒモ状にのばし、ねじって端生地を結着する。
ホイロ室（温度・湿度）	室温およそ27℃
ホイロ時間	30分
苛性ソーダ4%溶液（アルカリ溶液）処理	防護グローブを使用して天板並べ、岩塩トッピング ＊シリコン紙またはシリコンシートを敷くこと ＊岩塩トッピング
焼成温度	200℃（ウェルカー、蒸気なし）
焼成時間	14分