小麦粉フォアタイク入り小麦小型パン

ドイツの小型パンと言えば、小麦小型パンが主流です。子供から大人まで1週間で平均8個の小型パンを朝食として食べると言われています。よい小麦小型パンのクラストは、光沢のある茶色がかった黄金色で、クープが綺麗に開いており、パリパリしたクリスピーな食感です。

栄養成分

エネルギー	85 kcal
タンパク質	2.7 g
脂質	0.6 g
炭水化物	16.2 g
ナトリウム (食塩相当量 0.4g)	148 mg

※栄養成分は製品１個分です。

配合    　　　　　ベーカーズ％

小麦粉フォアタイク(中種)配合

強力粉	100
生イースト	0.5
水	60

本捏配合

強力粉	100
小麦粉フォアタイク	3
小型パン用バックミッテル (ゴールド・マルツ/改良材)	3
塩	2
マーガリン	1
水	48

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら

小麦粉フォアタイク(中種)工程

ミキシング	低速2分 高速3分
捏上温度	25〜26℃
熟成温度・時間	4〜6℃の冷蔵庫で12〜20時間発酵

本捏工程

ミキシング	低速2分 高速5分
捏上温度	25〜26℃
発酵室（温度・湿度）	27℃ 75％
発酵時間	10分
分割重量	35g
ベンチタイム	15分
成形	カイザー成形など
ホイロ室（温度・湿度）	30℃ 75%
ホイロ時間	45〜60分
焼成温度	230℃〜240℃ ＊窯入れ後、多量スチーム　窯出し5分前にダンパーを開ける
焼成時間	18〜20分