プロのパン製法

編みパン

食べるためではなく、飾りパンとしての製品をつくるための配合です。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 173 kcal
たんぱく質 4.3 g
脂 質 4.4 g
炭水化物 27.6 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.6g)
252 mg
※飾りパンは食べませんので参考掲載

配合         ベーカーズ%

強力粉 80
ライ麦粉 20
食塩 1.7
脱脂粉乳 1
ショートニング 10
生イースト0.5
モルトシロップ0.5
吸水46〜

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
本捏工程
ミキシング 低速4分 中速5分〜(縦型3速ミキサー)
捏上温度 24〜26℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 60分パンチ30分
分割重量 60g
ベンチタイム なし
成形 各種編み成形
ホイロ室(温度・湿度) 室温
ホイロ時間 10分〜
焼成温度 上 200℃
下 200℃
焼成時間 30分〜