ベーグル
乗馬の鐙(あぶみ)の形をしたパン製品で、ユダヤのパンと言われています。ホイロ後に一度湯で、茹でてから焼成する独特の製法で、噛み応えともちもち食感が出ます。サンドイッチにすることが多い製品ですが、タフな食感からソフトなものまで作り分けることもできます。
栄養成分(1個あたり)
エネルギー | 127 kcal |
たんぱく質 | 3.8 g |
脂 質 | 1.5 g |
炭水化物 | 23.3 g |
ナトリウム (食塩相当量 0.6g) |
219 mg |
配合 ベーカーズ%
高たんぱく粉 | 50 |
強力粉 | 50 |
上白糖 | 3 |
食塩 | 1.8 |
ショートニング | 3 |
生イースト | 3 |
モルトシロップ | 0.4 |
吸水 | 50 |
✽トッピング用にゴマ、ケシを準備 |
工程
工程
ミキシング | 低速2分 中速10分(縦型3速ミキサー) |
捏上温度 | 26℃ |
発酵室(温度・湿度) | 27℃ 75% |
発酵時間 | 30分 |
分割重量 | 50g |
ベンチタイム | 0分 |
成形 | リング状 |
ホイロ室(温度・湿度) | 30℃ 80% |
ホイロ時間 | 20分 ✽ホイロ後に80℃の湯で3分茹でて、トッピングをする |
焼成温度 | 上 220℃ 下 220℃ |
焼成時間 | 18〜20分 |