プロのパン製法

ベーグル

乗馬の鐙(あぶみ)の形をしたパン製品で、ユダヤのパンと言われています。ホイロ後に一度湯で、茹でてから焼成する独特の製法で、噛み応えともちもち食感が出ます。サンドイッチにすることが多い製品ですが、タフな食感からソフトなものまで作り分けることもできます。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 127 kcal
たんぱく質 3.8 g
脂 質 1.5 g
炭水化物 23.3 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.6g)
219 mg

配合         ベーカーズ%

高たんぱく粉 50
強力粉 50
上白糖 3
食塩 1.8
ショートニング 3
生イースト3
モルトシロップ0.4
吸水50
✽トッピング用にゴマ、ケシを準備

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
工程
ミキシング 低速2分 中速10分(縦型3速ミキサー)
捏上温度 26℃
発酵室(温度・湿度) 27℃ 75%
発酵時間 30分
分割重量 50g
ベンチタイム 0分
成形 リング状
ホイロ室(温度・湿度) 30℃ 80%
ホイロ時間 20分 
✽ホイロ後に80℃の湯で3分茹でて、トッピングをする
焼成温度 上 220℃
下 220℃
焼成時間 18〜20分