カルトーフェル・ブロート
スイスのリッチモントのパン学校で講習された製品ですが、フランス的な製法になっています。発酵種は前日のフランスパン生地を多めに用意すれば、わざわざ仕込む必要はありません。良く捏ねると容積は出ますが、クラストのひきが強くなり、風味も薄くなる傾向があります。マッシュポテトは乾燥市販品でも代用できます。歯切れのよい香ばしい塩味の製品です。
栄養成分（1個あたり）
| エネルギー |
489 kcal |
| タンパク質 |
16.2 g |
| 脂質 |
4.1 g |
| 炭水化物 |
93.4 g |
ナトリウム
(食塩相当量 2.3g) |
892 mg |
配合 ベーカーズ％
本捏配合
| フランスパン用粉 |
100 |
| マッシュポテト |
20 |
| 食塩 |
2 |
| 刻みベーコン（1cm角） |
5 |
| 脱脂粉乳 |
3 |
| ドライパセリ | 0.2 |
| 生イースト | 3 |
| ビタミンC | 10ppm |
| 吸水 | 60 |
発酵種工程
| ミキシング |
低速8分 中速2分（縦型3速ミキサー） |
| 捏上温度 |
24℃ |
| 熟成温度・時間 |
120分パンチ60分パンチ後、5℃で保管 |
本捏工程
| ミキシング |
低速8分 中速4〜5分（縦型3速ミキサー） |
| 捏上温度 |
25〜26℃ |
| 発酵室（温度・湿度） |
27℃ 75％ |
| 発酵時間 |
60分 |
| 分割重量 |
200g |
| ベンチタイム |
20分 |
| 成形 |
棒状にのばして渦巻き |
| ホイロ室（温度・湿度） |
35℃ 80% |
| ホイロ時間 |
40分 |
| 焼成温度 |
200℃
|
| 焼成時間 |
20分 |
