プロのパン製法

イングリッシュマフィン

イギリスで作られる伝統的製品。吸水率が高くクラムがしっとりして噛み応えのある食感が特徴です。円筒型の天板を使用しますが本来は鉄板で直焼きされていたといわれています。食べ方は上下に切り離して再加熱しフィリングと組み合わせます。


栄養成分(1個あたり)
エネルギー 122 kcal
たんぱく質 3.9 g
脂 質 0.9 g
炭水化物 23.3 g
ナトリウム
(食塩相当量 0.5g)
184 mg

配合         ベーカーズ%

強力粉 100
上白糖 2
食塩(後塩法) 1.5
ショートニング 1
生イースト4
モルトシロップ1
生地改良剤0.1
食酢3
吸水80

工程

基本工程

パンができるまでには共通の基本工程があります。 それらを写真と動画を使って一覧にまとめました。

パンができるまでの基本工程はこちら
工程
ミキシング 低速2分 高速8分↓水投入 低速1分 高速2分
↓塩投入 低速10秒 高速4分(縦型3速ミキサー)
✽ミキシングの初期吸水68~70%、途中15%
捏上温度 18℃〜
発酵室(温度・湿度) 50℃ 60%
発酵時間 20分
分割重量 60g
ベンチタイム なし
成形 丸め
ホイロ室(温度・湿度) 50℃ 60%
ホイロ時間 30分
焼成温度 280℃〜
焼成時間 8分