パン・オ・セーグル
ライ麦（セーグル）入りのフランスパン。
ライ麦粉にはグルテンが無く、適度なボリューム感のある製品に仕上げるのに発酵生地を使用します。
ライ麦粉は事前に同量の吸水と混合して硬さを調整し使用します。ライ麦粉の種類によって吸水率、風味、食感が異なるのでライ麦粉の選択も大切です。
栄養成分（1個あたり）
| エネルギー |
656 kcal |
| たんぱく質 |
19.2 g |
| 脂 質 |
4.6 g |
| 炭水化物 |
129.8 g |
ナトリウム
(食塩相当量 3.5g) |
1382 mg |
配合 ベーカーズ％
発酵生地配合
| フランスパン用粉 |
100 |
食塩
|
2 |
| インスタントドライイースト | 0.4
|
| モルトシロップ | 0.2 |
| 吸水 | 67 |
生地配合
| フランスパン用粉 |
60 |
| ☆ライ麦全粒粉 |
40 |
| ☆水 |
40 |
| 食塩 |
2 |
| ラード | 1 |
| インスタントドライイースト |
0.7 |
| モルトシロップ | 0.3 |
| ビタミンC | 8ppm |
| 吸水 | 26〜 |
| 上記発酵生地 | 30 |
発酵生地工程
| ミキシング |
粉、モルトシロップ、水のみで低速2分
→オートリーズ20分 ↓他材料投入
低速4分〜 中速2分〜
（縦型3速ミキサー） |
| 捏上温度 |
24℃ |
| 熟成温度・時間 |
27℃ 75％ 90分後パンチして5℃の冷蔵庫で保管 |
本捏工程
| ミキシング |
低速8分 中速5分〜（縦型3速ミキサー） |
| 捏上温度 |
25℃ |
| 発酵室（温度・湿度） |
27℃ 75％ |
| 発酵時間 |
30分パンチ30分 |
| 分割重量 |
300g |
| ベンチタイム |
25分 |
| 成形 |
棒状 |
| ホイロ室（温度・湿度） |
27℃ 75% |
| ホイロ時間 |
50分〜 |
| 焼成温度 |
210℃
|
| 焼成時間 |
30分〜 |
